鸭货卤制时间表一览表

鸭货卤制时间表一览表 各种鸭货卤制的具体时间?

各种鸭货卤制的具体时间?

各种鸭货卤制的具体时间?

一、牛肉配料

红烧牛肉:包括前腿、后腿、牛筋、里脊。一般卤制时间为1.5-2小时,然后炖1小时以上。因为牛肉不含油,所以瘦肉比较紧实,很难入味。

二、猪肉配料

1.排骨、脊骨、大骨头等瘦肉一般需要腌制1个小时,需要小火甚至小火。因为瘦肉质地紧实,火力大,失水快,肉收缩快,又因为不含油,水分不足,会使瘦肉干柴。所以这种肉的卤制需要小火,不用蒸就可以保持沸腾,减少水分的流失。

2、猪头、五花肉等油腻食材,卤制时间一般为45分钟,这个不绝对。有些成分在年代和时间上是不同的。

3.猪肝腌制20分钟为宜,猪肺腌制40分钟,猪肝腌制中火。

4、猪蹄,一般腌制1.5小时,

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材料详细介绍

1、中药包:

由18种中草药组成,每包270-300克,可腌制18-24公斤产品。这些中药具有散发卤味和去除汤料及制品中异味的作用。

八角:25克可以去除肉中的腥臭味,有很强的芳香气味。

山楂:8克能刺激食欲,口感酸酸甜甜,能辅助味觉。

山奈:12克,又名生姜,皮棕灰色,味辛,姜味浓。

乌拉尔甘草:12克,又名甜草,味道甘甜特别,卤制品有甜尾味,能使制品回味悠长。

红豆蔻:8克有刺鼻的苦味,能去除异味,饱满明亮为上品。

豆蔻:6克有苦味,可除异味,增加辛香。

草果:其中三种有强烈的刺激性气味,能去腥去腻。干爽、光滑、均匀、饱满的皮肤和棕色皮肤的质量更好。

玉果:其中三种有强烈的刺鼻气味,能去腥。它们呈圆形或椭圆形,表面呈灰褐色。陈皮:30g有橙香,味微苦,可与其他香精调配,形成独特风味。

肉桂皮:30克味甘,可去腥解闷,增进食欲。

枳壳:10g味香、苦、微酸。

胡椒:10克辛辣,增加食欲。

白芷:30g味香,微辣,味苦,能去腥。可以用白芷片和白芷。

丁香:常用香料8克,香味浓郁浓郁,选料时以选花为佳。

高良姜:20克有强烈的辣味,能去腥。

砂仁:5克清香气味,开胃开胃。

木香:15g为香、苦、草药。

茴香:25g颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿色,香气浓郁,口感独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,辣椒果实小,味辣,并具有特殊的辣椒风味。

3、花椒:梅子椒,香味浓郁,杂质少,无黑籽;青椒,也叫胡椒,高麻。

注:梅花花椒,即大红袍花椒,是花椒的优良品种,色泽深红,香气浓郁。辣椒是干青椒,颜色黄而麻。

度数高,如果当地食客喜欢麻,可以加点辣椒,否则只能用大红袍。

4.厨师鲍斯肉王:浓缩香精,用于制作具有特殊风味的食物,可以增加回味,增强风味。

5.异VC钠:一种食品添加剂,起抗氧化防腐作用,同时还有护色作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。

6、辣椒精(分两种):水溶性,可直接加入老汤中;

油溶性——溶于油,需要添加食用油。

注意:辣椒精成本很高(50元一瓶约1kg),不清楚用法很容易浪费。水性辣椒精是水状的,辣度很高,但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制,取出一些原汤,放凉,加入水溶性辣椒香精,然后浸泡在鸭脖里,这样浸泡出来的鸭脖外辣内不辣。内外都辣的效果是通过油溶性的辣椒素来达到的,辣椒素是油性的,溶于食用油。鸭脖腌制的时候,油是腌制到骨髓里的,油溶性的辣椒素也是腌制进去的,所以可以达到内外皆辣的效果。

7.香精:肉味香精推荐使用粉鸭香精,可以丰富产品的肉味;增香剂的主要成分是乙基麦芽酚,可以增加香气。

注意:两种口味有不同的用途。鸭味是给产品的肉质增香,也就是吃起来香,而增香剂的主要目的是增加香味效果,也就是闻起来香。

8.食用色素:这里用的有两种。一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色),易上色,卤制时可直接添加;另一种是红曲,色泽自然(紫色),不易变色,但也不易变色,所以在腌制时加入。注意:大多数人只熟悉胭脂红色素,但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红,不自然。红曲是一种红葡萄酒,起源于

天然食用色素是以红曲米为原料,经酒精提取纯化而成,使用的关键是腌制时放进去。虽然只有红米

有一个词的区别,但你可以 不要把红米放在盐水里,否则会越来越黑。这种颜料是非常细的粉末,应该在使用前使用。

先用冷水融化,不然颜色会不均匀。

高汤制作

将45公斤清水烧开,加入8个鸡架,小火炖1小时(过程中不加任何调料)。熬制鲜汤(白汤),取出鸡架,然后在锅内加入中药包,辣椒3包,花椒4斤,0.5-1斤(根据当地食客口味)。三种食材都要切好洗净3遍才能下锅),还有肉包王40克,时间要大火烧开后开始。烧1.5小时左右,要加入食用油30公斤,辣椒精500克,煮1小时后出锅即可。取出残渣沥干,将煮好的汤过滤,再加入盐1250克、味精1250克。到目前为止,汤已经做好了,煮出来的汤不少于35公斤。

注:中药材,辛辣辣椒和花椒需要提前洗净。就像泡茶的原理一样,第一口茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的药草味,它的香气会更加挥发。把汤盖上,可以缩短煮的时间。

刘璐鸭脖

原料初加工:取鸭脖18kg,解冻,用清水反复冲洗,至少换水三次,再加入盐200g、姜葱50g、白酒50g、红曲红色素(提前用冷水融化)腌制净化后的血液备用。4小时(冬春各8小时),取出放入冷水锅中。

卤制:取35公斤老汤(汤面辣油越多,卤制品越烫),加入中药包。

1大火烧开10分钟后加入全合一辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味)、主厨鲍斯肉王20克、鸭肉精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克、胭脂红2克(根据颜色深浅调整)、异VC钠10克。卤好的汤用一次后,汤量会减少,卤好的汤桶会有水垢。在下一次卤制前,要加水使卤制好的汤汁达到规定的比例,然后根据卤制原料的多少再次对卤制好的汤汁进行调味。

注意:中药袋中的药材在卤水中熬制时,会挥发一部分香气,以弥补挥发的香气。腌制各种鸭辅料。所以在腌制原料时,需要加入药袋、辣椒、花椒等。老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:用猛火煮,卤制时间不要超过鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半熟鸭:时间从放锅开始,卤制30分钟。

红烧鸭肠

1.清洗:鸭肠用清水洗净12分钟,浸泡10分钟。

2.泡水:将洗净的鸭肠放入开水中,搅拌均匀后摇晃,直到鸭肠中间开始卷起,然后取出淋浴,沥干备用。

3.卤制:将高汤加热至70-80度,加入盐140克、鸡精250克、少许卤约8分钟。红烧鸡翅,鸭舌,鸭肝,鸭心,鸭蛋,小龙虾,

螃蟹卤制:将高汤烧开,加入12.5克/公斤盐、15克/公斤味精和少许色素,然后加入洗净的产品,鸡翅、鸭舌、鸭肝、鸭心5-8分钟,小龙虾15分钟,螃蟹15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。