焯水的作用是什么
菜品焯水有什么好处？
焯水的作用是什么？
问这个问题的应该是从事厨房工作的朋友，厨房炒菜会经常使用飞水（焯水）环节，对食材进行汆烫、去腥、入底味、去血水、煮熟、粗加工等，不仅仅肉类、下水类菜肴都要经过焯水处理的环节，达到烹饪的目的，就连素菜也要经过飞水汆煮处理，那么焯水起到什么作用呢？就像题主所问，菜品焯水有什么好处？
（一）素菜焯水处理
我们知道，厨房里的素菜焯水处理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹饪的，如果直接炒，一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，它可以有效解决以上问题，而且帮助厨师更好完成这道菜，我总结了一下素菜焯水的目的有以下六点作用：
一、达到成熟一致
如：广东菜心、青笋、油麦菜、菠菜等。
二、颜色保证翠绿
如：西兰花、菜心、芥蓝、西芹等。
三、保持蔬菜质感
如：山药、香菇、茼蒿、金针菇等。
四、减少烹饪时间
如：白灼类、清炒类时蔬，通过焯水可以快速达到断生的目的，缩短烹饪时间。
五、加入少许底味
如：白灼时蔬类。
六、去除苦涩滋味
如：苦瓜、四棱豆、四季豆、长豆角等。
实践操作
白灼秋葵
食材：秋葵300克、小葱2根、红尖椒1块
调料：盐1克、味精1克、料酒5克、色拉油约30克、蒸鱼豉油15克
制作过程：
1、秋葵去根切成两半，清水冲洗干净。
2、红尖椒洗净切成细丝，小葱洗净切成段备用。
3、炒锅上火放入适量清水，加入少许盐和味精，倒入少许料酒，来一点色拉油。放盐和味精的目的是增加秋葵的底味，料酒有去除异味的作用，蔬菜类的也要放一点料酒烹调。放油可以使秋葵保持鲜绿的颜色。
4、烧开后放入秋葵汆烫30秒左右。开锅后放入，水再沸腾后就可以捞出来，这样秋葵才有脆感，也会保持翠绿的颜色。不要焯水时间太长，否则会影响秋葵的质感。
5、将秋葵捞出沥干水分和黏液，装入盘中，码放整齐，放上小葱和红椒丝，淋上适量的蒸鱼豉油。秋冬季需要把蒸鱼豉油加热再使用。
6、起锅倒入少许色拉油，烧至八成热左右，淋在葱段上即可。白灼秋葵制作完成。焯水的过程就是煮熟秋葵的过程，蔬菜类的焯水大都采用此种方式进行。
出品图
（二）肉类焯水处理
肉类和下水类的食材，也要经过粗加工处理之后，才能达到去腥膻异味，食材定型，加入少许底味的目的。
中餐里需要经过焯水处理的不仅有素菜，还有肉类和下水类的处理，特别是红烧、红焖、炖煮肉类的菜肴，大多要经过汆烫处理，这是烹饪过程中最基本的粗加工处理方法，中餐里像红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、羊肉炖萝卜等肉禽类都要进行焯水处理，厨师把这个过程叫作“飞水”。
“飞水”（焯水）是根据食材特性进行冷水下锅或者沸水下锅，加热到100度左右进行汆烫三到五分钟处理，目的是去除肉类的血水、杂质、异味，再通过葱姜、料酒、八角、桂皮等调料来增香去异。
中餐讲究色香味俱全，既要颜色漂亮，又要香气浓郁，还要味道鲜美，所以红烧、红焖、扒菜类的菜肴讲究食材软烂入味，追求鲜味浓郁，或者造型美观，因此中餐特别注重烹调方法，而焯水就是其中最基础的处理方法。我们找到食材焯水的原因也就是食材焯水后对烹饪的好处，也是烹调上的技法要求。
肉类需要焯水的原因，也就是焯水的好处，总结归纳起来有以下六点：
一、去除血水
肉类食材中通常含有大量的血水，为什么会含有血水呢？
1)屠宰方式不同；
2)不法商贩做屠宰前注水处理；
市场上部分肉类摊位，屠宰方式还属于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰场一样机械化生产作业，还比较传统，屠宰的牲畜体内所含的血液并不能完全排除掉。
不法商贩在屠宰前做注水处理，水分充斥在血液里，入到毛细血管里，致使肉类所含水分超标。肉类食材在制作红烧类（居多）菜肴时，要做初加工处理，即经过沸水高温，焯水去除食材本身含有的血水，达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊，腥味较重的情况影响出品。
3)烹饪需要
厨师吊汤时也会频繁用到焯水这种方式，用来处理猪骨头或者老鸡、老鸭达到去除肉类内部血水的作用，避免高汤浑浊。通常是冷水下锅，通过逐渐加热的过程，让食材里面的血水逐步渗出，并以凝固成血沫的状态出现，厨师通过撇去浮沫的方式，达到出除血水的目的。
二、去除异味
因为食材的异味较重，如鸡、猪饲养周期短，腥气异味较明显，需要除去异味。“飞水”处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味。市场上销售的比较普遍的猪肉、鸡肉等原材，大都是速食饲养的动物，出栏快，肉质鲜嫩但是腥膻味较重。
饲养猪的出栏时间大都在5/6个月，体重达100公斤左右；饲养鸡的出栏时间为42/48天左右，体重在2公斤左右；饲养肉牛的出栏时间在12/16个月，体重达450公斤左右，达到这个标准即为出栏标准。
同比之下，饲养时间和传统的散养（周期长）方式完全不同，出栏快，但是肉质的形成还不处于最佳时即被屠宰，而肉质要想达到我们所说的好吃，饲养周期还远远不够，肉质只是细嫩，鲜度和香度还与散养周期长的动物有本质上的区别。
如果饲养的牲畜在出栏时间继续饲养，瘦肉转化率较低，更多的转化为脂肪，养殖成本增加，这就是饲养的和散养的在价格上的区别，最终也是品质上的区别。
养殖的时间越短，肉质纤维化的时间越不足，脂肪的形成就不够紧密，必须要经过焯水或过油处理掉它的异味。最简单的对比就是为什么我们小时候吃的猪肉从来不焯水，直接炒就非常香，同理。
因此“飞水”（焯水）处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味，减少食材后期的异味挥发。
三、去除杂质
肉类或下水类的食材在宰杀、储存、运输、售卖过程中会有灰尘落入，或者杂质混入的情况，所以焯水加工也是为了更好的处理食材，将食材的杂质祛除出去，通常会加入料酒或黄酒来去除杂质和血污，让肉质更洁白或者软嫩，焯水之后会及时冲洗干净表面的污垢，进而保证它的品质。
四、增加香味
焯水的第四个作用是，增加食材的香味，通过加入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒等香辛料煮水的方式，给肉禽类或下水类做祛异味增香的处理，使食材本身的腥膻臊味渗出在汤里，达到异味减轻或去除，而把香辛料的味道融入食材本身，促进食材蛋白质和香辛味道的融合，使食材具有一定的底味和香味。
五、增加底味
焯水处理过程中会加入盐等调料，增加食材的底味，尤其块状食材在烧制过程中不好入味，需要在烧之前进行增加底味处理。
六、食材定型
烧制或蒸制的肉类菜肴如东坡肉、梅菜扣肉、烧肉方等需要通过肉块焯水煮至定型，在后期烧制或蒸制过程中不至于缩水严重，或使形状变异，而达到成菜美观，易于造型的效果。所以焯水也有给食材定型的作用。
综上所述，焯水是烹饪过程中必不可少的环节，通过水的媒介作用，高温加热后将食材汆煮至需要的效果，或鲜嫩或脆爽，或者达到去异增香的目的。这样可以在后期的加工过程中避免异味对口感的冲击，减少对菜品质量的影响，为后期的细加工做铺垫，也可有效地缩短烹饪的时间。
素菜焯水的时间在开锅后下入，30秒左右即可捞出，或者根据食材的老嫩程度增减焯水的时间；肉类的焯水大多是去除异味，冷水下锅，开锅后煮三到五分钟左右即可，及时冲洗表面的浮沫即可。希望我的回答可以帮到你，喜欢的可以关注我。
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