中秋月饼制作及配方
中秋月饼的详细制作方法？
中秋月饼的详细制作方法？
自制中秋月饼
原材料：白芸豆260G，面粉135G，玉米淀粉45G，小苏打，猪油，白砂糖200G，净水200G，柠檬汁20G，色拉油45G，鸡蛋1个。（可制作30个50克的月饼）
第一步：原材料的准备。
（一）芸豆泥的制作
1，将白芸豆洗净，浸泡一晚上（我忘记浸泡了，结果烧了很久）。
2，泡好的芸豆放入高压锅内，定时1小时，芸豆烧酥烂后，去壳，碾成芸豆泥。（要口感好必须去壳和碾成泥状）。
3，猪油入锅融化（用猪油炒制的芸豆泥最香，最好用自己炼的猪油更健康）。
4，放入芸豆泥后不停翻炒，炒匀后加入砂糖，再不停翻炒。
5，翻炒至翻不动，水份收干，起锅，芸豆泥做好了（要掌握好豆泥干湿度，豆泥太湿会影响月饼外形，太干口感不佳）。
（二）转化糖浆的制作
将砂糖、净水混合后煮开，放入柠檬汁，调至小火煮1小时（煮时勿搅拌），煮至浓稠状如蜂蜜，温度在110度左右（温度太高糖浆会硬结），煮好后装罐，静置一天后使用（等它状态稳定）。
（三）枧水的制作
工厂里用的是枧水，自己家做可用苏打和水1比3混合后替代，家里没有苏打，于是我做了个化学小实验，将小苏打放入烤箱230度加热30分钟，就转变成了苏打，化学方程式如下：
2NaHCO3==加热==Na2CO3 H2O CO2
（四）低筋面粉的配制
普通面粉和玉米淀粉3比1配得低筋面粉。
（五）蛋黄水的配制
蛋黄一个，加蛋清一大勺，调匀。
第二步 月饼的制作
（一）枧水1.7克，转换化糖浆135克，色拉油45克，充分搅匀至乳化。
（二）筛入120克的低筋面粉拌匀，静置半小时，再加入60克低筋面粉揉匀，静置三小时。
（三）馅料分好，毎个28克，搓成圆球。
（四）饼皮分好，毎个218克，搓成圆球。
（五）擀饼皮，包入馅料，由于馅比皮大很多，包的时候要慢慢推至收口，搓成圆球。
（六）在圆球外面均匀的滚上一层面粉，然后压模（用50G的模具），压模要快、准、轻重适度、一次成型，压坏了不能重来。
（七）烤盘铺上锡纸，月饼表面喷一层水（不可多喷，水喷多了花纹会糊掉）。烤箱预热200度，烤5分钟后取出，刷一层蛋黄水，只刷月饼花纹面，侧面不刷，再烤10-15分钟。
总结：
烤好的月饼要做到花纹清晰，表皮上色适度，油润有光泽，腰身微凸不开裂，口感绵软有弹性。烤好的月饼很硬，需放24小时，饼皮会回油变软。