四川白油丝瓜的做法
地瓜煮咸汤丸怎样做才好吃？
原料:牛肉末
辅料:、鸡蛋、番茄、葱、姜。
调料:盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉。
烹饪方法:
1.将切片，西红柿切块，牛肉末放入搅拌机中，加入葱、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉、少许植物油和少许水，捣碎备用；
2、坐在锅里倒水，把打好的肉泥挤成丸子，放在锅里煮，倒出；
3.锅里放油，把葱姜放入炒锅，倒入适量煮丸子的汤汁，加盐、鸡精、胡椒粉调味煮开，转小火，把放进去，水淀粉勾芡，放入西红柿、丸子翻炒片刻。
特点:荤素搭配，营养合理。
丸子是一种正宗的食物，在南方被称为紫苑。肉丸菜虽然常见，但制作方法却有很深的，形式多种多样。下面是肉丸的秘密。可以因地制宜简化一些做法，也可以做出好吃的肉丸。如果你的肉丸做的不好，可以通过对比找出原因，相信以后你的技术会有所提高。
第一，选材
为了保证丸子菜的质量，选料很重要。鱼类应选择新鲜、出肉率高、吸水性强的品种，如乌鱼、章鱼、牙鱼、岩鲤等；虾应选择白虾或鲜虾肉；牲畜的瘦肉应是无筋膜的瘦肉，肥肉应是厚而无血斑的肥肉；一些原料如鸡蛋和蔬菜必须是新鲜的。
二、初步加工
1.鱼的初级加工:将鱼清洗干净后，从鱼的背部进刀，从头到尾取两条干净的鱼，然后将皮平放在墩上。先用刀背在鱼身上划开，然后用刀尖顺着鱼的纹路轻轻刮鱼。注意:刮到出现血筋，再小心剁碎。剁的时候刀要轻，剁的越细越好，直到鱼变白粘为止。
2.干净的瘦肉、干净的鸡胸肉、干净的虾、羊肉的初加工:加工这些肉类时，要采用粗切细剁的方法。当这种肉的肌肉纤维被破坏后，其中所含的蛋白质就会被释放出来，从而形成一种粘稠的溶胶，这种溶胶最容易吸水。然而，一些肉丸菜不 在最初的加工过程中，不需要太精细，如制作油炸肉丸、四喜丸子、扬州狮子和。;的头等。如果它们太细，味道就不好。
3.对于一些肌纤维较粗、肉质较老的原料，比如牛肉，肉丸子菜品都是经过精心的剁制，不仅入口嫩滑，而且由于在制作时将肌纤维剁碎，扩大了受热面，缩短了烹饪时间。
4.切菜和素肉丸子没那么复杂，根据菜品特点均匀剁碎即可。
有一些做肉丸子的原料，但是他们不 不需要切碎，如山药、土豆、豆腐等。，只是先煮熟了再用刀压成泥。
三、肉丸的半成品——泥
泥:即捣碎的泥，是制作丸子菜的半成品。可分为软粘土、硬粘土和粗粘土。让 下面我们分别谈谈三种泥浆的调制技术。
1、软粘土的调制
软粘土的上浆工艺要求较高。制浆前后的泥浆完全不同。上浆后的泥浆呈乳白色，粘稠，质地细腻，上浆后的泥浆比未上浆的泥浆膨胀得多。比如200克鱼酱，能挤出40多个比乒乓球还小的球。这里的秘密在于混合和上浆。在混合和上浆时，泥浆应机械地向一个方向移动，这是为了迫使泥浆下沉。因为水分子的排列是有方向性的，所以搅拌的时候也应该是一个方向，一定不能来回搅拌或者停顿，一定要一气呵成。
科学地添加水、盐、油、蛋清是保证软粘土质量的关键。你必须根据泥的质量和菜品的标准来决定用多少水。以500克鱼酱为例。一般吃水400克左右。当然这也不是绝对的，还要看鱼的种类和温度以及鱼的剁碎情况。盐的加入需要与水结合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的混合上浆方法。盐和水的混合上浆可以由表及里逐步进行，上浆可以随着泥浆的耗水而形成。一般每500克泥浆耗盐量可在3-4克之间。当泥充分搅拌后，加入打好的蛋糊和白油，搅拌均匀。
加鸡蛋泡糊主要是利用蛋清受热变性成固体的性质，有意识地增加泥的粘度，使泥变得又白又软。另外，最后加入白油可以使丸子变得软嫩，有增香的作用。
2、硬泥浆的调制
硬粘土，即通常用于煎、炸、烧、炖的丸子菜的初级加工原料，不同于软粘土。因为硬泥做的丸子菜干香脆，外焦里嫩，不 准备硬泥浆时，不要加太多水。如果调的水太多，煎的时候会胀胀的，但是放油冷却后会收缩变软。硬泥中肥肉和瘦肉的比例要适中，肥肉一定不能收起来。因为肥肉可以使肉丸变软，在煎炸时有增香的作用。
上述方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥的制作，但以鱼虾为原料的硬泥制作方法略有不同。
首先，为了防止丸子死，可以在鱼虾的硬泥中加入适量的蛋清和面包屑，因为这样可以起到丸子膨化和定型的作用。第二，因为鱼虾的硬泥不会 不需要太多的水分，淀粉的用量必须掌握准确。由于淀粉吸水性强，如果加入淀粉过多，丸子加热后会在外面形成硬壳，而里面会变粘，影响丸子的口感。当然，如果少加淀粉，会让丸子松散，失去应有的风味。
3、粗泥浆的调制
粗泥广泛应用于肉丸类菜肴，也是一种较好的调配。粗泥一般用时令蔬菜剁成馅，再加入。它是由面粉、豆腐、粉条和调味料制成的。用粗泥炒出来的丸子可以单独或组合作为菜肴，如炒白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。可与其他原料混合做菜，或炖、烧、炒，应用范围广泛。这里需要强调的是，剁粗泥时，不必剁得太细，也不必用太多的水。
第四，肉丸的形成
不管用哪种烹饪方法做丸子，都要先用手工成型。有些人不。;不要用手挤压肉丸，而是用勺子舀或者用手拉。这样做出来的丸子大小不一，形状不好看，表面也不光滑。其实手工做丸子也不是太难。简单的方法是:左手抓一把搅拌好的泥巴，用食指和拇指捏出。唐 挤压时不要用力，要虚劲实劲兼备。而且食指弯曲，拇指来回滑动，让肉丸变得顺滑。当然，其他三个手指也要配合让泥巴挤出来，顺势用手勺把挤出来的泥巴舀进小开水锅或油锅里。
然而，并不是所有的肉丸都是手工挤压的，比如扬州狮子会；;的头，这是由组的方法。也就是说，泥球是圆形的，光滑的，用左右手塑造的。此外，肉丸还可以挤成椭圆形、橙瓣形、玉坠形等。
五、烹调肉丸的温度和颜色控制
做丸子的时候，加热有很多种，但常用的只有煮和炸两种。要知道，任何烹饪方法都有最佳的烹饪时间，当然也是随着原料的变化而变化的。就拿鱼丸来说吧，我觉得现在是用响水做鱼丸的最好时机。如果用冷水锅煮鱼丸，鱼丸的内外温度会平衡。加热后，鱼丸中的水分和营养物质会向外移动。因为水是逐渐加热的，外部的加热压力会改变鱼丸内部的鲜味，溶解在水中，使鱼丸失去鲜味。但是它 把鱼丸放在沸腾的锅里是不好的，因为鱼丸很嫩而且容易变质。;受不了开水的冲击，会影响鱼丸的形成。从营养学的角度来说，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，有利于人体吸收。鱼丸放入锅内，加热后会立即收缩，使内部的营养成分不容易流失到汤中。做鱼丸的时候，如果汤锅烧开了，要及时加一点冷水，防止水烧开。待鱼丸全部放下浮出水面后，即可捞出放入冷水中烹成菜肴。上述方法也可用于制备由其他原料制成的肉丸。
炸丸子的主要目的是掌握油锅的温度，还要注意煎炸油的颜色和丸子本身的颜色。肉丸菜品的温度和颜色需要厨师有意识的控制。比如章鱼加工成肉丸后，可以通过改变烹饪方法来改变菜肴的颜色。
虽然丸子菜变化很大，但是一旦掌握了制作的秘诀，就可以举一反三，创造出更多更好的丸子菜。
牛肉丸
材料:
新鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、调味粉(4g)、清水(100克)、菱角(30克)。
方法:
1.将新鲜牛肉切片，用小圆铁锤敲打，用清水、精盐、菱角拌匀，打成牛肉胶。
二、用手将牛肉胶搓成丸子状，放入锅中，加入清水，用文火浸泡(水清，丸子不滑)，捞起，炖，炒，待咸宜。
注意:
第一，牛肉一定要新鲜，不然没有胶质，没烂就容易出水，做出来的牛肉丸也不光滑。
第二，牛肉丸要用文火煮。如果用大火煮，牛肉丸会变得很硬。
丹麦肉丸
原材料:
肉末(半猪半牛肉)500克面粉100毫升牛奶或冷肉汤200毫升鸡蛋1猪油或植物油30克洋葱1精盐2茶匙胡椒1/4茶匙。
食物搭配:热土豆沙拉，酸奶土豆沙拉。
练习:
1.将洋葱切碎，与其他原料一起放入大锅中，剧烈搅拌3-5分钟，直到肉变得均匀强壮 "。
2.将混合好的肉馅放入冰箱(4℃)至少15分钟。时间越长越好。
3.烧热平锅，上油，用大勺将肉馅做成直径4厘米左右的大丸子(如果肉馅粘在勺子上，先将勺子浸在热油中，防止粘)。放一个入锅，表面倒热油。肉丸饱满后，关小火煎4~5分钟。将肉丸翻面，同时煎1分钟，即捞起沥干油。
三色肉丸
原材料:
瘦肉300克，鸡蛋两个，汁15克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱姜水30克，鲜汤500克。
制造工艺
1.将猪肉剁碎，剁成泥，均匀分成3份，放入碗中。
2.在1份肉末中加入精盐、洋葱姜水、1个鸡蛋、60克鲜汤和淀粉。
拌一点，变成红肉。
3.1份肉末加入汁、精盐、1个鸡蛋、60克鲜汤、水湖。
拌一点粉，把它变成绿色的肉馅。
4.将蛋清、精盐、洋葱姜水、60克鲜汤和水淀粉加入另一份肉末中。
搅拌均匀，拌入白肉。
5.将以上三种肉馅挤成小丸子，放入温热的锅内，煮熟后取出。
6.将炒锅置火上，放入剩下的鲜汤，放入三色丸子，加入精盐、味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡。
猪肉丸
猪肥瘦肉600g，鸡蛋100g，盐，胡椒粉，水豆粉，鲜汤，姜米，
、西红柿、竹笋都是合适的。
烹饪方法:①将肥肉和瘦肉分别剁成绿豆大小的颗粒，加调料调成肉酱。(2)鲜汤煮沸。用小火把肉末挤成同样大小的肉丸，放入锅中。丸子倒过来的时候，可以加入少量的、西红柿、竹笋。
制作要点及上菜要求:①制作时把握好比例。(2)挤压肉丸时，火力要小，否则肉丸容易腐烂。[材料]
肉末一面，虾仁若干，糯米，香油，植物油，盐，味精，白胡椒粉，豆粉，鸡蛋一个，料酒，白菜叶。
[生产过程]
1.糯米要提前用冷水泡一个小时以上。
2.将虾仁剁碎后与肉末、鸡蛋、盐、胡椒粉、少许味精、豆粉、香油、料酒混合，然后搅拌均匀至呈塑性。
3.在蒸锅里烧水。
4.先在蒸格里铺一层白菜叶，再在上面刷点植物油。
5.将泡好的糯米捞出，放在盘子里。
6.将(2)中的肉馅用手揉成乒乓球般大的肉丸(重要但不散)，然后卷在糯米里，放入蒸笼。
7.将准备好的丸子放入蒸锅，蒸20分钟。
*[功能]
丸子很好吃，糯米闻起来像丸子。
参考资料:团团园(珍珠丸子)
这种情况一般是喝清淡营养的汤。比如排骨炖山药，莲藕之类的都可以。还可以用瘦肉煮肉片，营养丰富。