天津绝味鸡丝做法
上海本帮16道硬菜做法？
上海本帮16道硬菜做法？
本帮熏鱼
上海人习惯用鲱鱼的中间部分做熏鱼，切去头尾，切成一厘米厚的薄片，放在卷里炸透至金黄色，放在调好的酱油里泡几秒钟，等鱼里吃出味道再取出来。味道鲜、甜、香、浓、脆。
工作方法
材料:
新鲜草鱼一条，调料A:姜2片，料酒1汤匙，酱油1汤匙，调料B:桂皮，姜丝，葱丝，红辣椒丝，酱油少许，料酒半汤匙，糖2汤匙，水4汤匙，香醋1.5汤匙。
练习:
1.草鱼用清水洗净，从胃中央掰下，处理后用清水洗净，先切下鱼头，一分为二。然后将鱼片切成1-1.5cm厚，厚度均匀的片。
2.将鱼块切好，及时浸泡。将鱼浸泡在调味料A中1小时，然后取出沥干水分。
3.将沥干水分的鱼块放入180℃的油锅中炸3-5分钟，直至鱼块呈固态，呈褐色或棕褐色。每次放鱼块的量是油量的15%左右。鱼块浮起后，会转动晃动，防止鱼块粘连。将炸好的鱼块捞出沥干水分备用。
4.炒锅留少许油，倒入调料B小火煨半小时，然后将鱼块放入炒锅内小火煨5分钟左右，捞出汤汁放盘。
技巧
5.唐 调料B不要放太多酱油，否则成品会太黑。
6.煎的时候一定要等于一块硬的再翻过来，防止碎了。
糖醋猪排
糖醋排骨对于爱吃浓油和红酱的上海人来说是非常恶心的！
工作方法
材料:
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、酱油、冰糖。
练习:
1.准备材料。
2.香叶、八角洗净，葱、姜、蒜切段。
3.排骨用清水浸泡10分钟左右，中间换水1-2次去除血水更好。
4.将3茶匙香醋(32g)、1茶匙料酒(15g)和少许酱油(9g)加入碗中，制成果汁。
5、冰糖(或糖)28g，准备好。
6.锅中加入适量油，放入沥干的排骨，中小火翻炒。
7.翻炒至表面变黄。
8.加入姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。
9、然后加入适量的开水，水量以没过排骨为宜。
10.倒入准备好的果汁。
11.盖上锅盖，烧开，转小火，炖35-40分钟左右，直到排骨烂。
12.加入少许盐(2g)。
13.转向炉火，开始收集汁液。等汤收的差不多了，就可以撒葱花关火了。
14.如果有异味，肉不新鲜，就不适合买。
15.调味汁的比例可以自己调整。喜欢吃醋的可以多加一点，但是酱油不能太多，不然容易上色太深。
葱油海蜇
这是上海宁的必备凉菜。用葱油将香葱油烧开，再放入事先泡好的海蜇。虽然方法简单，但是要把葱油熬出来并不容易。煮出香喷喷的葱油需要控制火候。水母很容易变老。所以一定要注意熨烫的温度和时间！
工作方法
材料:
海蜇头250克，葱50克，蛋清1个，调料:酱油1汤匙，精盐，味精，糖，料酒，水淀粉。
练习:
1.海蜇头切成长方形，用料酒、精盐、蛋清腌制，加少许水淀粉搅拌均匀。
2.将料酒、精盐、糖、味精、酱油、水淀粉调成酱备用。
3、锅内热油，放入葱爆炒出香味，然后取出葱，倒入海蜇片，放入事先准备好的酱汁中煮，最后倒入油。
红烧猪肉
上海的红烧肉是一种令人难忘的上海风味。上色主要靠酱油，不是北方的煮糖。皮肤和脂肪部分是绝对的主角。它们必须又软又烂又滑，含在嘴里一小口就能融化。作为配角，瘦的部分一定要瘦而不柴，能 不要被塞满。咬一口，肥而不腻，酥而不碎，甜而不粘，浓而不咸。
工作方法
材料:
五花肉带皮，生抽，老抽，冰糖，葱，姜片，胡椒粉。
练习:
1.将肉洗净，切成2厘米见方的方块。不要用水焯水，直接把油倒进锅里。
2.油热后，把肉放进锅里炸！
3、另起锅，倒入适量油，放入葱、姜、辣椒翻炒。糖，冰糖最好。
4.煮出汁液后，倒入炒好的肉，翻炒，倒入水或高汤。
5、加水略过肉，加盐，加大料，大火烧开，盖上锅盖焖25分钟，再慢火焖，至少一个小时，越烂越好。
6.停火，自然冷却。没有压力的时候，打开盖子，然后开火收汁。汁浓后，停火，出锅。
八宝鸭
巴别鸭是上海的一道经典菜肴。哦，它 it'做饭真麻烦！将鸭背用骨头剖开，填入食材，扣在大碗里，用玻璃纸蒸熟。鸭形饱满饱满，原汁出众。当它出来的时候，它被浇上用清蒸鸭 的原始卤水。它超级聪明！
工作方法
材料:
鲜鸭、糯米、猪头、蘑菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、栗子、胡萝卜、豌豆和大枣。
练习:
1.将糯米浸泡至少两个小时，将所有其他馅料切成丁并与糯米混合均匀，加入盐并调节咸味。
2.鸭子都收拾干净了。虽然买鸭的时候已经切好了，但是往往没有把肺、气管等切除。(其他家禽也是如此)，所以它们必须自己清除和排出水分。
3.胃洗干净后，将混合均匀的糯米馅料填入鸭 的胃。它不太满。煮熟后糯米会膨胀，不能压得太紧，不容易煮熟。鸭子 的颈部也可以填充馅料。
4.然后缝纫和操作鸭子 用在微波炉里消毒过的针和线。在鸭子 s胃完全破了，缝好，胃里的东西更容易煮。
5.最后，将鸭子放入大锅中，加水、八角、香叶、生姜、红枣和两三勺黄酒，大火煮开，然后撇去浮油，文火炖两三个小时，中间小心翻面，还可以在鸭子 用牙签剔出他的胸部。最后一小时用酱油和盐调味。
清炒虾仁
炸虾是典型的上海菜，也被称为炸河虾。色泽红润有光泽，咸甜可口。
工作方法
材料:
虾350g，姜2片，蒜2瓣，葱2根，酱油适量，料酒1勺，盐适量，糖半勺。
练习:
1.鲜虾用清水洗净，沥干。
2、姜切丝，蒜切末，葱花。
3、油锅热(油比平时炒菜多一半)，放入姜，炒蒜。
4.将河虾翻炒至水汽完全干透，再翻炒至虾皮微皱(时间较长)。
5、加入料酒1勺，酱油适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒上葱花，关火。
6、装车。
雕花醉鸡
这道菜肉质细腻，超有地方风味！因为鸡肉是精选的，处理过的鸡肉要用5年的绍兴花雕浸泡密封。
工作方法
材料:
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、雕酒、鱼露。
练习:
1.锅中烧开水，放入整鸡，放入姜片、葱片、料酒，煮20分钟至无血水，捞出放入冰水中浸泡，冷却后切块。
2.取适量鸡汤，撇去浮油，放入葱、姜、叶、桂皮、八角冰糖，煮15分钟，放凉捞出调味，加入雕酒、鱼露，比例为4:2:1。
3.将鸡肉放入砂锅中，倒入调好的汁液，用保鲜膜密封，冷藏2 ~ 3天。
四喜烤麸
传统四大最爱用黄花菜、黑木耳、花生和干香菇。牛皮就像海绵一样，是把带皮的小麦磨成麦麸粉，在水里揉一揉，筛一洗，发酵蒸一蒸而成。上海 的特制烤麸酱呈红色，香醇，咸中带甜。
工作方法
材料:
烤麸、干香菇、黄花菜、黑木耳、花生、酱油、盐、糖、香油。
练习:
1.将麸皮洗净，切成小块，放入沸水中焯5分钟，然后将水揉开备用。
2.将干香菇、黄花菜、黑木耳用冷水浸泡，洗净去硬。
3.木耳撕成小块，香菇切成小块，黄花菜全部备用。
4.将花生用开水焯一下，剥去红色的衣服备用。
5、打开油锅将麸皮煎至淡黄色，捞起滤油器。
6.锅里留少许油，放入香菇、黄花菜、黑木耳、花生，一起翻炒，再放入炒好的烤。
鲜腌五花肉笋汤
上海人肯定吃过腌菜，大部分上海人都很喜欢。这道地方菜做起来简单，吃起来美味。汤又白又浓，肉又脆又肥，竹笋香脆可口。
工作方法
材料:
竹笋3根、腊肉150克、五花肉300克、百叶帘200克、姜3片、葱2根、高汤1000毫升(无清水可用)、料酒1茶匙。
练习:
1.准备好所需材料，将春笋去皮备用。
2.竹笋洗净，用开水焯2分钟，捞出备用。
3.将五花肉和腊肉放入冷水中，煮开，焯水。起泡后取出。
4.将焯水的五花肉和培根放入肉汤中。
5.加入姜片、葱结、料酒。大火烧开后，转小火焖1小时。
6.加入切碎的竹笋，炖15分钟左右。
7.加入结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤汁呈乳白色，即可食用。
猪油八宝饭
虽然八宝饭似乎在全国各地都能找到，但上海人 s八宝饭特别精致，吃起来很有意思！
工作方法
材料:
糯米1.5杯，红豆沙适量，油1汤匙，盐少许，果脯适量。
"糖浆原料和饮料：
1汤匙糖(糖的量可以根据自己的口味调整)
1汤匙蜂蜜
半杯水
水淀粉(1/2茶匙淀粉和1汤匙水)
练习:
1.将糯米浸泡在水中至少4小时，如果时间紧张，至少2小时。
2.将泡好的糯米沥干，倒入烧开的蒸锅中蒸15-20分钟左右。
3.趁热在蒸好的糯米里加一汤匙油和一撮盐。
4.准备好各种蜜饯，先在大碗上抹一层油，把蜜饯按照自己喜欢的图案放在碗底，然后加入糯米，再在糯米上抹点豆沙。如果你想把红豆沙当三明治，就把红豆沙放在中间，周围放点果脯。
5.最后，把剩下的糯米装满整碗，用勺子压紧。然后在锅里蒸30分钟左右。
6.蒸八宝饭时开始做糖浆:将糖、蜂蜜、水一起放入小锅内，使糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液粘稠。煮沸后关火。
7.蒸八宝饭端上来，用盘子翻面。稍凉后，揭开碗盖，倒入糖浆即可食用。
扣三根线
螺丝批是上海的传统菜肴，做法非常精细。鸡丝、火腿丝和笋丝相互交替，像一个山包，寓意 "金银堆积如山！
工作方法
材料:
鸡胸肉1片、金华火腿100克、水发笋100克、香菇1朵、盐1/3茶匙、鸡汤250毫升、豌豆苗50克、大葱1段、2片、绍兴酒1汤匙。
练习:
1.将干香菇用温水浸泡20分钟，直至完全泡透，然后切去根部备用。豌豆苗用清水洗净备用。
2.将鸡汤倒入汤锅，加入盐、鸡胸肉、姜片、葱段，大火烧开，转中火煮20分钟，然后取出鸡胸肉稍凉，用手撕成长细丝。把姜片和大葱挑出来，鸡汤留着。
3.将金华火腿放入小碗中，加入绍兴酒，放入蒸笼中用大火蒸7分钟，取出稍凉，与泡过水的冬笋一起切成6厘米长的细丝。
4.取一个小碗，将香菇放在碗底，根部朝上，然后将鸡丝、金华火腿丝、冬笋丝码整齐，分成三份，每份为一组，靠墙放入碗中，再将剩下的金华火腿丝、冬笋丝、鸡丝盛入碗中。，并充分压实。
5.碗中倒入少许鸡汤，然后将小碗放入蒸笼中蒸10分钟。
6.最后把小碗倒扣在汤盘里，周围撒上豌豆苗作为点缀，再倒入热腾腾的鸡汤。
炒年糕
上海人爱吃年糕，比如排骨年糕，年糕汤，炒年糕。每一道菜都有一个 "口音和！
工作方法
材料:
上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、糖、蛋清。
练习:
1.鸡胸肉切丝，加盐、绍兴黄酒、半个鸡蛋清腌制片刻。
2.白菜切丝，香菇切丝，葱花切丝，姜切丝，红辣椒切丝。
3.将年糕打开煮至年糕浮起，然后捞出控水。
4.蘑菇丝也要焯水备用。
5.将油加热，加入鸡丝。
6.将鸡丝快速摊至颜色变白。
7.炒洋葱和姜。
8.加入大白菜和蘑菇翻炒1分钟。
9.然后加入年糕翻炒一会儿。
10.加入红辣椒丝翻炒。
11、加盐、少许糖、少许调味鸡精即可出锅。
炖什锦美食
在上海孩子的记忆里，还有一碗 "家庭照片 "。肉丸，冬笋，肉丸，鸡蛋饺子...因为鸡蛋饺子的形状像 "金锭 "和金色，他们也有良好的意图 "变得富有。
工作方法
材料:
适量蛋卷、大白菜芯、黄瓜、火腿、香菇、韭菜、鸡汤。
练习:
1.准备蛋卷和肉丸。
2.准备食材。
3.黄瓜洗净后，先斜着切成段，再竖着切成凌状。
4.香菇用去蒂水洗净后，浸泡5分钟，沥干水分，切成条状。
5.火腿切成凌状，韭菜洗净后切段。
6.将白菜心洗净。
7、锅热放入猪油，香菇香。
8.加入一碗鸡汤或骨头汤煮沸。
9.加入细香葱、火腿和蛋卷，煮沸。
10.加入黄瓜、青菜和适量的盐，煮1-2分钟。
蛋卷做法:
1.准备原料。
2.猪肉洗净，沥干水分，香菇用去蒂水浸泡5分钟。将猪肉、香菇、生姜剁成肉末，然后加盐、淀粉拌匀。
3.将鸡蛋打入碗中，加入适量盐，搅拌均匀。锅烧热抹上猪油，倒入蛋液，摊成一个鸡蛋皮。
5.把肉末均匀地抹在蛋皮上。我加了点甜椒，你就别管了。
6.将塞好的蛋皮从边缘卷成圆柱形，放入蒸笼蒸5-8分钟，取出晾凉，然后用面点刀斜切成0.5CM厚的片。
草头圈子
草头圈是上海的特色菜，很受欢迎！这道菜色泽深红翠绿，酥脆绵软，肥而不腻，而且它 太好吃了！
工作方法
材料:
猪肠(300g)苜蓿(250g)调料:味精、酱油、黄酒、生姜、白糖、猪油。
练习:
1.把猪 s大肠在温水中，一边倒水，一边把肠翻过来，把肠内的脏东西剥掉，洗净，放入水锅中用武火煮沸；
2.当猪肠的外层变得又硬又紧，也就是说，可捞出，放入桶中，加盐和香醋用手揉去粘液；
3.用清冰冲洗至肠壁无黏腻感；
4.将大肠放入锅中，放入葱、姜片、黄酒，大火煮2小时左右；
5.捞出用冷水冲洗干净，切去头、门、细肠，放入汤锅中，盖上锅盖，用大火煨一小时左右；6.一直烧到直肠又肥又白。冷却后，将煮熟的直肠切成2厘米长的斜段；
7.草头(苜蓿)剥去黄叶和老梗，用清水洗净沥干；
8.炒锅烧热，放入一圈，加入75g黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤，烧开；
9.用小火煮大约5分钟。卤汁收紧时，用少许湿淀粉勾芡，倒入熟猪油10克，盖好待用；
10.另起镬烧热，下猪油烧开，煸炒青草，加入酱油和糖，倒入盆中；
11.把烧好的圈圈放在草头上。
春卷
上海人爱吃春卷。很久以前，春卷只能在新年吃日。一般来说，羊肉丝。;的荷包或黄豆芽肉丝塞进小枕头里，在锅里炸至金黄色，配以醋，吃起来吱吱作响。那个 it'真的很开心。
工作方法
材料:
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油。
练习:
1.锅中倒入少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。
2.依次放入韭菜和金针菇，然后依次倒入食材(根据每个人添加的食材适量 s口味)。
3.然后把炒好的菜放在有孔的抽屉里沥干汤(以免春卷裹水太多，不容易成型)。
4.拿一块擀好的皮放在桌子上。在皮下撒一点干面粉。
5.春卷下面放几个炒菜，再放两只虾。
6.在菜上倒一点蛋液。
7.在两侧和皮肤上缘各撒一点蛋液。
8.把春卷像被子一样叠起来，在皮上擦点蛋液，包的时候容易粘。
9.然后两面均匀抹上干面粉。
10.锅里多放点油。七八成热的时候，把包好的春卷裹在锅里煎到两面金黄，再煎一遍。
11.控油后就可以把炸好的春卷煮熟了！
汤包由糯米粉做成，盛在汤里
上海人和对饺子的喜爱溢于言表，在我们当地大大小小的餐馆里，一碗热气腾腾的饺子是必不可少的。
工作方法
材料:
糯米粉500克，黑芝麻250克。
练习:
1、准备好材料。
2.将黑芝麻洗净，沥干后炒熟，晾凉后捣碎。
3.猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。
4、磨碎的黑芝麻，加入猪油、糖。
5.用手揉匀。
6.糯米粉加水揉成硬度适中的面团，分成小份。
7.包好处理好的芝麻馅。
8、口圆面滑。
9.水烧开后，放饺子，等到饺子都浮起来。
好听的菜品名字？
菜肴种类繁多，有辛辣的川菜、川菜、高雅的淮扬菜、辛辣的陕北菜和彩色的北京菜。
如:鱼香肉丝、宫保鸡丁、铁板牛柳、糖醋桂鱼、梅菜红烧肉、辣鸡丝、香菇翡翠、芙蓉鸡片、麻婆豆腐、糖醋里脊、炖樱桃、茄汁带鱼、菠萝古肉、炖鸡香菇、香椿翅、珍珠翡翠红花片等