自制拉面泥染色方法
红烧肉最忌加什么材料呢？
红烧肉最忌加什么材料呢？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的以及卤菜的制作是专业级别的，红烧肉这道家常可以说是老少皆宜，最常见的红烧肉大多是用猪的五花肉制作的，而拉面馆制作的红烧肉大多是用牛肉制作也就是红烧牛肉，其实红烧这类的烹饪方法，做法和用料基本一样，区别就是选用不同的肉类得到的味道有很大的区别，下面我就详细说说不同肉类用于红烧做法的区别，以及红烧肉的香料最忌加什么。
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红烧肉味道的核心在于如何选择香料红烧肉之所以好吃，完全是因为香料的味道和肉的香味融合后的结果，很多比较有特色的菜肴的香料使用其实都是源于卤菜的香料使用规律，例如很多地方的特色炒鸡，其实都是根据卤鸡配方改良后的结果。而五花肉也不例外。
问题一：五花肉制用到的香料有哪些？
制作五花肉普遍使用的香料，其实就是五香中的香料，也就是花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香，个别地区使用的香料种类可能或多或少，区别就在于批量制作和少量制作，在美食的制作烹饪中，少量的制作和大量的制作有很大的区别，就拿五花肉来说，如果个人家少量的制作五花肉，那么香料的种类就可以为花椒，八角，桂皮这三种常见的香料为主即可。
此类红烧香料的使用配比为：八角10克，桂皮8克，花椒8克，2斤五花肉
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问题二：批量制作五花肉的香料有何不同？
如果五花肉的制作量比较大，那么上面的香料配方，明显就会有不足，因为简单的几种香料所形成的味道毕竟香味不够丰富，所以会增加下香料的种类，常见的组合有，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴，香草，陈皮，山楂，草寇。其中山楂的使用目的并不是为了让五花肉软烂，实际上是为了去除五花肉的油腻感。
此类红烧香料的使用配比为：八角10克，桂皮8克，花椒8克，香叶5克，小茴8克，香草5克，陈皮4克，山楂10克，草寇5克，2斤五花肉
问题三：五花肉的制作，香料的种类选择是固定的么？
美食的制作烹饪没有固定的模式，香料的使用也没有固定的，不同地区的饮食习惯有很大不同，所以就是同一种菜的制作，南北的做法以及用料也有很大差异，所以只要选择适合自己的口味就好，食无定味，适口者珍。而且红烧类的烹饪方法，不同的肉类所选择的香料也会有所差异，例如红烧牛肉的制作通常会加些草果。
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红烧肉最忌加什么香料？孜然
红烧肉的制作所用到的香料，虽然可以有很多种变化，但也不是什么香料都可以随便乱加的，就像香料孜然就不可以用于红烧肉的制作，原因是商用的红烧肉的汤，大多是循环使用的，而孜然长时间反复煮制会出现酸味药味。这也是为啥很多卤正常保养但是还是很容易变质发酸的一个重要原因，因为很多卤菜配方中都会用到孜然，尤其是猪肉类食材的卤制。也就是说凡是香料长时间反复煮制容易变酸的香料都不要添加。
当归
红烧肉的制作所用到的香料其实包容性是比较强的，因为红烧肉的味道大多是以突出肉香味为主，捎带着些香料味道，所以红烧肉要想制作的好吃做好两点即可，第一就是红烧肉要做到油而不腻，入口即化的口感，第二香料的气味不能压住肉的香味。所以红烧肉的香料使用中切记不可加入当归一类的药香味浓郁的香料，因为此类香料的药味较重且浓郁会影响肉的香气。
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你可以不赞成我的观点，但请你先试下我做红烧肉的配方，好不好吃你试一下！原料准备：
五花肉2斤，生姜，小葱，盐，白糖【冰糖】，啤酒，料酒
香料准备：
八角10克，桂皮8克，香叶5克，山楂10克，小茴香8克，陈皮4克，广木香4克【核心料】，青花椒5克，红曲米适量
提示：这个香料配方中，山楂用于解除五花肉的油腻感，青花椒用于去除五花肉皮的毛腥味，其中广木香的带有的特异香气对红烧肉整体的味道有非常大的提升。
食材的前期处理：
一.将锅烧热，烧至冒青烟为止，然后五花肉皮朝下放入锅中反复蹭，直到猪皮成金黄色，目的是为了去除猪皮上的毛和皮腥味。然后用清水洗净猪皮。
二.红曲米加入适量清水煮出颜色，留着备用给红烧肉上色。
三.所有香料用温水浸泡半小时，然后捞出控干水分留着备用。
四，白砂糖或者冰糖炒出糖色备用
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制作方法步骤：
1.锅中加入适量清水，放入洗净的五花肉【提示最好冷水下锅，热水下锅焯水的五花肉肉质发柴】，然后下入几片生姜，小葱一个根打成结，料酒适量。
2.大火烧开后打去血沫子，大约煮制13分钟左右捞出放凉，改刀切块。
3.热锅凉油，下入五花肉煎5分钟至金黄，然后下入所有香料和适量生姜片，改为小火翻炒半分钟，炒出香料出香即可。
4.加入适量糖色，再加入一品鲜生抽适量，翻炒几下
5.五花肉炒制上色后，加入适量啤酒末过肉即可，再加入适量清水，大火烧开
6.根据个人口味，适当加盐，鸡精，白糖调味，然后加入适量红曲米水进一步上色
7.然后倒入高压锅中压制10分钟左右，再焖制半小时或者1个小时入味即可。
提示一：红烧肉的上色可以不用糖色，直接用红曲米水，然后加入适量冰糖即可，如果没有红曲米，就需要准备糖色，红曲米在香料市场都有售卖，红曲米切记不能直接入卤汤中，因为红曲米长时间煮制会发酵变酸，所以要用红曲米水。
提示二：如果没有高压锅，红烧肉需要炖煮1个小时至红烧肉软烂，然后让红烧肉在汤中浸泡，隔天食用味道更好，另一种吃法就是，红烧肉浸泡完后，大火收汁，这样的红烧味味道更加浓郁。
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综上所述红烧肉的制作，无论是在食材的选择还是香料调料等辅料的使用，没有什么特别的忌讳添加的食材，但是如果是批量制作大量红烧肉的话，就会有所忌讳添加的食材，这是因为红烧肉的汤汁是需要反复循环使用的，所以这个情况就切记添加一些容易导致汤汁变质的香料。
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