干烧翘壳鱼的正宗做法
干烧翘壳鱼做法？
干烧翘壳鱼做法？
食材
翘嘴鱼
400g
老抽
5g
辣椒
1根
花生油
15g
一、步骤:
1.嘴鱼洗净，刮去鳞片、剪去两腮、挖除内脏，脊背处淤血一定要清洗干净、控干，鱼膘洗净。
2.将翘嘴鱼平放在菜板上，用斜刀法在鱼体上打上花刀，翻过来在另一侧也打上同样花刀，抹上盐和料酒腌制备用。
3.炒锅(炒勺)烧干烧热，到入花生油适量，待油热时(冒清烟)将翘嘴鱼放入炒锅(炒勺)中，炸(煎)至呈金黄色时把鱼翻过来继续炸(煎)第二面，至第二面也呈金黄色时捞出沥干油，放入盘中备用，如此将所有的鱼全部炸(煎)至呈金黄色。
4.炒锅(炒勺)内留下底油或到入花生油适量，待油热时葱段、姜片、蒜片煸出香味，烹入料酒、老抽、醋到入清水适量，然后加入适量的白糖、食盐，将炸(煎)好的翘嘴鱼整齐的放入炒锅(炒勺)中，大火烧开后烧制五至十分钟，然后将火关小一些，改用中火烧制(根据鱼体大小掌握时间)，十至二十分钟后，将炒锅(炒勺)内鱼全部翻动一遍，使鱼能均匀受热并入味。5.待烧至十五分至三十分钟后将鱼捞出装入盘中，收汁后将汤汁均匀的浇在已烧好的鱼身上，撒下辣椒叮和葱即可！
烫蛋皮的正确方法？
第一步；将新鲜鸡蛋若干个打入大碗中，加入适量的精盐，用三支筷子打散。盐的多少一试就知道，用手指沾点蛋液，放在舌尖上，感到要有咸味，比平常咸一点即合适；再加入澥开的湿淀粉（大概为蛋液的四分之一左右），湿淀粉液不要太浓，也不要太稀，再搅打均匀，让盐、淀粉、蛋液充分溶合。
第二步；把炒锅（最好是平锅）洗干净，放在火上烧干，特点是锅壁的周边要烧匀，然后用油刷沾少许清油。左手持锅，右手将调好的蛋液均匀、迅速地倒入锅中，左手持锅，倾斜上下游动，让蛋液从中心逐渐旋移布满全锅，呈圆片状。多余蛋液倒回，火焰重点烧锅的四周，待蛋液逐步凝固，由深色的蛋液变成浅黄色的蛋皮时，蛋皮会自动翘起来，将锅端离火口，用嘴吹口气，蛋皮就会离锅，用手将其轻轻揭起，顺势放在较大的白瓷平盘上冷却，可以又将锅放在火上烧匀，继续烫蛋皮。第一张蛋皮不粘锅，一般不要再刷油，即可接着烫。蛋皮烫得薄，完整无缺，无沙眼，不易烂，那么烫蛋皮的技术就掌握得差不多了，蛋皮如小沙眼多是盐放多了，如蛋皮易破是盐放少了。
三：注意事项
烫蛋皮是个技术性强、难度大的功夫，需要多练几次才能掌握要领。火力要掌握好，火大了，易焦边、底厚，火小了，蛋液挂不住或挂得太薄易烂。
四；烫蛋皮用途
烫好的蛋皮用途十分广泛，除了可以用来做杂烩中的肉蛋卷外，还可以包如意卷、鸡卷，还可以切成菱形片做烧烩菜的配菜料，还可以切成蛋皮丝点缀浓汤菜，还可以用来做蛋饺、炸蛋饼等等。