卤菜的做法大全窍门
冷菜店里面的卤菜怎么卤？
冷菜店里面的卤菜怎么卤的？
几种制作卤水的方法：
1.用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮3/4。
做法:卤水、沙姜粉放在布袋里。加入八杯水，慢慢煮至一小时半到两小时
2.用料:八角(两粒)、茴香、花椒(两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一片)、陈皮(1-4)
做法：将卤水料放入布袋中，加12杯水煮30分钟。
3.用料：猪肉、猪骨、老霉豆豉、肉桂、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。
做法：加水煮一小时。
4.用料：酱油精、八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草、开水。
做法:先把酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆里，放在慢火上，煮1小时左右。香料和药材必须经常浸泡在盆里。盐水制成后，最好隔天使用。
5.用料:川椒、八角、桂皮、红曲米、甘草、肥肉、鱼露、冰糖、精克、南姜、青蒜、炒蒜、香菜
做法:将川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草放入药袋；将肥肉切片，炒猪油，然后弃渣。取一个大不锈钢锅，倒入清水、酱油、酱油、鱼露、冰糖、精盐。用大火煮沸后，加入猪油、南姜、青蒜、炒蒜、香菜、绍酒，药袋煮20分钟。盐水储存时间越长，越香。
卤水的使用
1.在卤制之前，所有的动物性原料都需要先做潜水处理，否则原料直接放入锅中，会导致卤水急剧减少，导致菜肴的味道过咸。
2.一锅好的卤水要经常腌制鲜味较强的动物原料，以增加卤水的鲜味。有句话叫卤水越老越好，这是事实。
3.猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜味较强的原料，应与牛、羊肉、异味较重的各种动物一起入水，如肥肠，原料应分开使用卤水，以保证卤水和卤水菜肴的质量。
4.在使用过程中，要经常检查卤水的颜色、香味、咸度和汤汁是否充足。一旦发现某些方面减少了，就要及时补充，也就是我们常说的缺什么补什么。
卤水的保管
1.盐水经过一段时间的使用，会留下少量的原料或香料残渣，然后需要过滤，以保证盐水的质量。
2.反复使用盐水后，汤会变稠。虽然经过过滤，但仍需清洗，即将干净的动物血液与清水混合后，慢慢加入沸腾的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和固化来吸收盐水中的杂质，从而使盐水清澈。如果你注意一些，你应该用瘦肉来清洁盐水。但是，需要注意的是，每锅盐水不能清洗太多次，以免失去盐水的新鲜风味。
3.卤水中的浮油要经常去除，卤水表面最好只保留一层薄薄的油面。否则，油脂过多容易使卤水变质脂肪氧化变质。
4.不使用时，将卤水煮沸，放入搪瓷桶中，使其自然冷却，不要随意摇晃。此外，应在桶底垫上砖块，以保持底部通风。如果是夏天，盐水必须每天煮沸。如果可能的话，它也可以储存在冷库中。长时间不使用时，卤水应经常从冷库中取出煮沸，冷却后放入仓库。