瘦肉怎样炒起来才不硬不老
猪肉过水之后怎么炒嫩一点？
猪肉过水之后怎么炒嫩一点？
1.少量淀粉法
将牛肉片切好后，全部倒入适量即可淀粉抓匀，放约10分钟再下锅炒，炒出的肉非常嫩，而且不腻。
2.小苏打水法
冷冻牛肉还可以用浓度高的小苏打水来自然解冻，成菜后肉质紧致脆爽。
注意啊：冻肉不能用冷水来自然解冻。用冷水解冻后，会使鸭肉会没有了一部分脂类和其香味儿各种物质，也会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌。选着将冷冻肉放到浓盐水里解冻以后，也可以时间更短化冻时间，也能能够保持羊肉的鲜嫩可口。
3.加蛋清液法
先将鸡肉切成肉末或者是猪肉片，然后拿一颗鸡蛋，敲一个小口子，让蛋清流出来后，滴在装肉的汤碗里，均匀搅拌后放十来分钟，再下大火炒，炒进去的肉会特别嫩又滑。
4.菜油法
在切好的猪肉片里，中加入一勺植物油拌均匀，放两三分钟后炒，也能解决问题。
发粘的猪肉炒完很嫩怎么回事？
要想炒菜时时鸭肉变嫩，也可以不使用以下简单方法：
选肉
猪的里脊肉是最嫩，腰部的肉也比较嫩，为了烧菜，不是需要特别处理。
米醋再浸泡
将炒菜专用肉提前用生姜汁水浸泡两小时，炒出的肉就会很嫩，并且吃不出姜的香味。
淀粉
把牛肉愿意加入少量淀粉抓匀，放二十分钟后再炒，肉就会比较嫩。
生粉
鸭肉里两个蛋清拌匀腌制，放置5~15分钟后烹调，鸡肉会比较嫩。也可以和玉米淀粉一起使用。要注意肉很少的话生粉也要相对少一些。
加点醋
没经过去处理的牛肉下锅炒至略色变时加小勺醋快速翻炒，能让肉变得异常嫩一些。
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？
所谓“会的并不难，难的一般不会”，我们平常不管干什么事情，就同一件的事情来说，有的人很容易就能做完成，有的人却是怎么都做不大好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有完全掌握住中的决窍。
就说炒牛肉这几块，对于不那么爱动脑子、不喜欢上学和去钻研的人来说，很可能做一辈子炒肉都炒很不好，味道口感发柴、的颜色很难看；而有的时候炒出的肉却是口感鲜嫩、味道鲜香。我看了很多人的情况，比如说肉要选的的、要腌制后等等，其实还是是没有顿了顿点子多上。
一，炒肉丝或者肉丁，为什么有的人炒出的口感和味道发柴
我看了很多人的事实，比如说肉必须挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜肉，这个不是关键，即使是装在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿回来一样能炒出细滑的口感。
炒肉丝的口感为什么发柴，这里回答一下原理：“炒菜时”这个传统技法，起源于于200十来年前，原先并没有“炒菜做饭”一说，都是炖菜，也叫“炒菜”，炖白菜的环境温度肯定要比炒菜时的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的凝固点其温度130°，而炒菜的话，特别是急火炝炒的时间，五六成热会达到180°甚至140度以上。
比如说炒肉片的时候，五六成热最少6成热，也就是180°（一成热的标准为30°），肉末或者猪肉片的表层会瞬间受热后，这时肉里的水份就会大量水稀释出，出的速度非常快，而肉还没有熟，还要不再继续炒，可以想像，最后炒进去的肉丝会像柴禾棒一样，食之无肉，食之无味弃之可惜，这也是“口感和味道发柴”的不过是想。
二，炒肉片或者五花肉片，要想口感嫩滑，最简单的别的办法就是绞水
通过上边的推荐，我们估计知道了什么原因，炒肉片的口感味道发柴，最主要的这是什么问题就是水分被过度炒出去的了，所以简单和实用的解决的办法，就是给肉丁打井水，肉里的水分吸收如果足以了，只要是是长估计时间大火炒，就不会又出现口感发柴的其他现象。
绞水的简单方法很简单，肉丝或者猪肉片装在一小碗内，加少许水，沿着一个一个方向均匀慢慢搅拌，感觉水分已经完全被被吸收以后，接着再愿意加入少量的水，再慢慢搅拌，连续3次打水喝，基本上就也差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是又能继续吸收掉很多大量水分。
三，对于打水喝的回复，那就是用生粉水拍粉、加油哦，肉片能更细腻滑嫩
给肉片或者肉丁打水，帮忙解决了炒制时口感发柴的根本什么问题，但是还能不能使肉的味道口感更加软嫩呢？好办法是有的，那就是给肉裹面糊浆制，同时怎么加菜籽油，这个郊果就要好了。
简单方法也很简单，就是肉丁里加冷水玉米淀粉，拌匀腌制即可，关键是是要明白了其中的工作原理：肉丝在锅子里遇热，会可能导致金属表面瞬间受热，里的水分会快速稀释后出来后，如果周围裹上那层白胡椒粉，会在外面自然形成一个一层膜，不仅能让大量水分更少被水稀释出来，又能如何防止外表瞬间收缩起来可能导致的口感和味道发硬。
这里再说吧一下加油啊，用水淀粉上完浆之后，可以在下面再加一点食用油，那鸡丁被炒出来以后，口感味道就更加细腻滑嫩了。从严格意义是什么上来说，给肉绞水，只能说是让肉末的口感味道更加“水水嫩嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“细腻滑嫩”。这里再解释一下，有的人不喜欢上浆的口感味道，过了一会儿还可以用鸡蛋清可用湿生粉，最基本的道理是一样的。
四，要想炒肉丝更滑嫩，还有一点回答
上边说到的给肉打井水、浆制、加油哦，都是从食材调料的高度上来说的，这里还要再回复一下，那就是下锅炒肉丝时不需要注意啊的，主要是针对好的家庭煎咸带鱼。
首先，不我建议你餐厅的秘制香辣虾，一般饭店里烧菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，重要的是是用是油太多了，这个煎咸带鱼不我建议你家里面用。
家庭的骨香多宝鱼，要想口感嫩滑，还有三个我建议你：1，热锅倒油，这是首要你的条件，做到事实上，首先肉就肯定不会糊锅，味道和口感肯定要好得多；2，鸡丁或肉丁放到锅里后，要先中小火煸炒，待肉丝凝固成型以后，肉也熟了一大半了，这话转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，可以让肉的味道和口感更加滑嫩。
最后的归纳
为了以便于大家记忆和明白，这里做下最后的归纳和总结：1，要明白了炒肉片口感味道发柴的什么原因造成，主要就是因为缺水；2，让炒肉嫩滑，简单的的别的办法就是打水喝；3，如果想让炒腊肉更加细腻滑嫩，也可以先码味、再加食用油，不不愿意挂糊的是可以用生粉其它的东西；4，家里边炒腊肉有两个我建议你，一是热锅热油，二是停止时中火继续煸炒、后转成急火爆炒快速盛出装盘；5，小炒菜做饭，大学问，煮菜必须得知道另外的工作原理。期望那上面推荐的，也能解决到大家。