凉粉的正宗做法配方及步骤
米凉粉用碱做法和配方？
米凉粉用碱做法和配方？
原料配方:
碎大米500克纯白石灰水50～100克熟油辣子55克蒜泥15克潼川豆豉50克，酱油、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉、芫荽末(或嫩芹菜末)、味精少许
制作方法
1.选料：米凉粉对原料要求不十分严格，无霉变的普通大米均可，若用碎米作原料，则更合算。
2.浸泡：把大米洗净，除去杂物，用水浸泡。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。
3.磨浆：经过4～5小时浸泡后，连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆，盛入锅中。
4.熬煮：用旺火将锅中米浆煮沸，然后再以小火煎熬，并用一木棒在锅中不断搅动，这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜，一般每千克大米用100～200克饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动，以防糊锅)，当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好在似滴非滴状态，并在铲上呈一片状，表示火候已到(当地叫“挂牌”)，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
食用方法
吃时，用薄铜片切成薄片或切粗条、小方丁，盛在浅盘中，浇上酱油、醋、熟油辣了(即用辣椒粉放在碗中，用八九成熟的菜油冲入调匀)、豆豉酱(即将豆豉剁成茸，加少许水煮成的豆豉糊)，蒜泥，再撒上芝麻粉、白糖、味精、花椒粉。也可根据各人爱好另加少许芫荽末拌食。如作菜食，还可略加些盐，以加重口味。
应县凉粉怎么做？
主料:土豆淀粉一碗，水6碗，白矾3克，
配料:咸盐、酱油、辣椒、醋、香油、味精、葱、香菜、豆腐干等
制作过程:
1、将土豆粉放入盆内，先放一碗水搅成糊状备用，豆腐干切成丝备用。
2、锅内加剩余的五碗水开烧一锅开水，把白矾用少量开水化开备用，然后把土豆淀糊慢慢往锅里倒，边倒边用一跟木棍顺着一个方向搅拌，直到面粉显青色为止，再加入白矾水继续搅然。(搅拌的力度、速度、方法、角度，火候等直接决定凉粉的口感）
3、然后用勺子将“面糊糊”舀到碗里，凉到温度与环境的温度一样，凉粉就做成了。
4、将凉粉切成薄薄的条状，加上配料里所有食枓，搅拌均匀就可以吃了。辣椒不喜欢吃的也可以不放。