怎么判断牛排好坏
牛肉为什么要用刀背敲？
牛肉为什么要用刀背敲？
用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂。这样做出的牛肉更嫩，口感更好。
牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性。在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。
牛排的肉质好坏如何判断？
怎样分出牛排的好坏这也要看你的经验了，牛肉也分为许多种，下面我就说说自己知道的吧。
排按照饲养方式，可以分为谷饲牛排、草饲牛排。谷饲牛排肌肉间会有脂肪，吃起来更香，以大理石花纹见长；草饲牛排精瘦，受到某些健身人士的青睐。两者各有千秋，根据爱好选择即可。根据雪花，可以分为不同的等级，一般谷饲天数越高，其肉质等级会越高。
还有就是M4/M9通常用做澳洲和牛的雪花外脊（一般说的 雪花牛排）的等级划分。好的牛排如果是拿货的话就要看生的时候那块肉的纹理 如果肥瘦越均衡纹理很漂亮那就是好的大差不差。
牛肉：可分为黄牛肉（包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大类。
一般认为，评判牛肉质量的好坏有以下根据；
(1)大理石花纹丰富程度；
(2)牛肉纹理的粗细；
(3)牛肉肉质的好坏；
(4)牛肉的颜色；
(5)脂肪和颜色和软硬程度。
在以上评定牛肉品质的指标中，母牛牛肉优于阉牛肉。
黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状，
肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。
六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。
老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。
小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。
水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。
牦牛肉呈鲜红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹装，肉味美，质量优于一般黄牛肉。
牛肉感觉嫩有两种原因，一种是事先经过处理的，属于加入一些嫩肉粉等物质后产生的效果。第二种就是牛肉属于上脑、三叉等地方，肉质很好，并且是小牛肉那种，口感会很棒。第二种吃的时候，可以感觉到略微的纤维，但是如果完全是属于那种没有任何纤维感觉，软软的就是加入嫩肉粉的。反之如果有少许的嚼劲和些许纤维的口感的牛肉，就是很好的