兰州拉面配方
兰州拉面的配方和制作方法？
兰州拉面的配方和制作方法？
兰州拉面要求一清(汤),二白(白萝卜片),三红(辣椒油),四绿(香菜),五黄(拉面 高筋面粉500克,盐4克,拉面剂2%,清水250300
拉面清汤:复合调味料用清水熬出味过滤澄清,加入牛肉汤,盐,味精,鸡精烧开即可。
复合调味料一:白胡椒,熟孜然,花椒各04斤,干姜,草果各0.5斤,八角,香果,毕拨,丁香,茴香,草豆蔻各01斤,全部打成粉。
复合调味料二:熟孜然,花椒熟芝麻各250克,白蔻150克,八角,草果各100克,香果,干姜,白胡椒名60克,白芷40克,桂皮,香叶,丁香各30克,甘草15克,打成粉。
牛肉汤:牛骨头,精牛肉,牛肝,肥土鸡,姜块,八角,草果,桂皮,丁香,花椒,茴香,陈皮,三奈等等,盐。
牛肉臊子:煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁,用色拉油炒香,加入虾酱,蚝油,生抽,盐,味精,胡椒粉,牛肉汤,小火焖入味收干汁即可。
辣椒油:菜油烧熟降温,加入姜,葱,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,盖盖密封24小时即可。
兰州拉面比例配方？
手工拉面制作参考配方：新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
兰州拉面的配方？
主料：牛大骨头适量。 调料：姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。 做法步骤：
1、首先准备好牛大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。
2、接着将姜和葱进行切丝处理。
3、往加了热水的锅中加香葱。
4、倒入牛大骨头
5、加入剩下的食物材料
6、大火炖1.5个小时即可。
拉面的制作-怎样制作兰州拉面？
材料:
主料:面粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
做法: 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。