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粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩？
粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩？
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粉蒸排骨，是川菜系中的一道传统名菜。它肥而不腻，清香鲜嫩，软烂入味，深受大众喜爱。
粉蒸排骨怎样才能使肉质更嫩滑？想要做到肉质嫩滑，可以从几个方面入手。
选材时选用【软排】或是【肋排】排骨最嫩的部分，就是带着软骨的软排，然后就是肋排。这两部分肉质柔软松化，包裹着的脂肪较多，使得口感极为软嫩。
腌制时加入【蛋清】蛋清可以迅速包裹住肉的组织，将水分锁在里面，使肉质在食用时口感嫩滑。但是单独使用蛋清，效果并不十分明显。
腌制时加入适量【生粉】生粉里的植物蛋白酶，可使得肉里的蛋白质迅速分解，并且生粉里的碱性物质会使肌肉纤维受到破坏，让肉质变得松软。
腌制时加入少量【醋】醋里面含有的酸性物质，可迅速软化肌肉组织，使得食用时的口感松软，产生嫩的感觉。醋不宜多放，以免影响口味。
腌制时加入【油】加入油的作用，类似于蛋清的原理，都是可以将水分锁在肉里，而且可以让肉质更滋润，使得食用时口感嫩滑。单独使用也是效果不明显。
裹粉时选用【粗粉】裹蒸肉米粉时，选用颗粒较粗的米粉，在蒸制过程中，可以较好的产生膨胀效果，使得食用时口感嫩滑。
蒸制时需要【开水上锅】如果冷水上锅蒸，会使得蒸肉米粉吸收了过多的水分，难以很好的膨胀。而开水上锅，则避免了这种情况，让蒸肉米粉充分膨胀，使得食用时口感嫩滑。
分享一下我的粉蒸排骨制作方法选择肋排（因为我个人不太喜欢软骨）；将剁成小段的肋排清洗后浸泡在清水里两小时，其间需要多次换水；捞起并沥干水分后，加入料酒、生抽、胡椒粉、姜葱水、少量生粉、几滴醋、适量植物油，搅拌均匀，腌制20分钟；裹上颗粒较粗的蒸肉米粉，并搅拌均匀；等蒸锅里水开了，再放排骨进去；中火蒸制25-30分钟，关火焖5分钟。一锅软糯嫩滑的粉蒸排骨出锅了，每一根排骨都裹着饱满的米粉，口口都能吃到满足的幸福感。
以上回答希望对您有帮助。
我是美食爱好者老顽童，热衷于研究各地美食。
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