国足臭豆腐料
国足臭豆腐酱料配方？
国足臭豆腐酱料配方？
臭豆腐酱料材料外买酱料 1杯,爱之味韩式泡菜 1罐,干辣椒 2～3条,花椒粒 少许,辣豆办酱 1大匙,豆腐 10块,鸭血 8块做法1、将所有材料放置锅中，煮沸所有材料。2、煮沸后将大火改为炉心火慢慢将食材滚煮入味即可。
国足臭豆腐酱料配方？
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油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐
国足臭豆腐配菜配方？
⻧水:
豆汁水20斤 豆腐脑46斤
鲜雪里蕻或苋菜 10 斤 鲜笋 12.5 斤 鲜香菇 4 斤浏阳黑豆豉 4 斤生姜 2.5 斤甘草 0.25 花椒 0.25 斤八⻆ 0.25 桂皮 0.25 斤小茴香丁香肉蔻少量 50 度以上白酒一瓶
注意：
雪里蕻鲜笋香菇无鲜品可用干品代替。
用量为鲜品的 1/10(不可沾水和油)⻧水制作后，每天搅拌一次。1 个月后 3 天一次 3 个月后 一星期搅拌一次
豆腐浸泡方法:
1.每桶⻧水盐度要控制在 4 度和 5 度之间 2.每次浸泡的时候都要加酒，酒一般用二锅头就可以，泡 20 斤豆腐，一般是一瓶盖。但是随着 ⻧水里的酒精越来越多，后期就要减量了，原因是豆腐会不到 40 分钟就会有破碎的形态。此时 可以就不加酒了。后期待酒精挥发了再加酒，加酒的目的是为了增酥
3.用完的⻧水立刻就得加盐，让⻧水的盐度恢复到 4 到 5 度之间。(检测方法:1 盐度计检测，2 用嘴记住了盐度，一边加盐一边搅匀一边品尝，直到可以达到舌头记忆的盐度。)
4.豆腐浸泡时间一般在 40 分钟与 50 分钟之间，但是在 30 分钟就要品尝是否盐度全部入味，尤 其是豆腐最中间。
5.浸泡好的豆腐，立刻用油浇上去让所有豆腐被油微微浸到
好处:
1.与空气隔离，不容易变质变酸，不会影响口感
2.不容易让盐分流失，影响口感
3.在进行油炸的时候可以避免出现豆腐互相粘着的情况。
4.豆腐浸泡好了不能及时使用，要放置 2 个小时以上才可以使用。
否则容易粘在一起
5.⻧水加臭方法: 把当天用剩下的臭豆腐放在塑料桶里捏碎封闭放置，直到经过⻓毛一直变臭很臭就可以用纱布 把其中一部分裹起来封口放入⻧水里，⻧水很快会变臭。然后用其浸泡豆腐，豆腐便会很臭了。
6.⻧水用过一次以后每次再用的时候需要加入三分之一新水，以此类推，目的是为了保障豆腐能 够充分吸收苋菜成分，保证油炸后的鲜香度。
7.秋天一定要给总部打电话定一部分苋菜子，可以给用过的⻧水加臭，加入香味。 8.用超过六次的⻧水就不要用了，加入 10 斤捏碎的臭豆腐让其发酵，然后加入苋菜使其已收到 苋菜的成分可以继续使用。