卤菜怎么增加卤香味
卤菜小妙方？
卤菜小妙方？
1.香料的增减
盐水中的香料溶于水后会产生自己的气味，但挥发性和非挥发性气味是有区别的。为了让香味溢出，需要不断尝试卤水味，直到认为符合卤制原料的香味。在品尝的过程中，要随时记录香料的用量，以便及时增减各种香料。
2、材料包装加工
香料用干净的纱布包裹，不要扎得太紧，要稍微松一点。调料包在使用前需要进行预处理，比如有的需要用温水浸泡10分钟，有的需要研磨；其他的需要烘焙；其目的是去除沙砾，降低药味，更好的口感，增强香味。
3.红色卤素的配色
红卤中的金黄色是糖色产生的，一定不能用酱油代替。糖色卤菜色泽金黄，不易变黑。但加了酱油的卤水，时间久了会氧化，会使卤菜的颜色变深变暗。时间越长，颜色越深。红卤糖的颜色要分几次加入，避免使汤着色，以使卤制食品呈金黄色为宜。
4、特殊卤素专用
盐水应专供卤水使用，不得混在一个锅里。即使同类型的卤水想做出特色，主要原料也要分盆腌制。比如红烧鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花是卤汁的一种；辣味重的鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭肠是一种卤水；含淀粉较多、易变质的豆制品、莲藕为一次性卤水；有强烈鱼腥味的肠肚是一种卤水；牛羊肉各一锅卤水。
5、水分补充
卤制过程中，卤水煮沸产生的蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补水。加水有两种方法:
(1)提前准备一定量的原汁卤水，在卤制的同时加入，这样卤制的原料可以保持五味，醇厚可口。
(2)提前煮好高汤，卤制前加入原卤汁，稍煮后腌制。因为肉汤中含有大量的蛋白质，可以使腌制的原料风味浓郁。卤制原料时不要加冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。
卤肉的香味究竟来自哪里？为什么卤水很香，卤肉却没什么味道呢？
红烧肉的香味来自大料。简单的说，清水在煮肉的时候会有异味，而八角的作用就是抑制异味，增强香味。八角的挥发只能在肉汤里。只要没有香精，就只能闻到汤里的香味。肉里面只有淡淡的香味，闻起来很香，里面加了东西。
给卤水增加香味的辛香料有哪些，并且还能去腥膻味等异味的有哪些？
香料的大部分知识我都给你解释过了。今天，我要向你们解释一下能使盐水具有香味的香料。今天胡师傅就来介绍一下23中比较常用的，有几个几乎不用，所以我赢了 不要介绍他们。
1.胡芦巴
做菜取其茎叶，香味浓郁，有一点焦糖味和一点苦味，还能去除动物性成分的气味，2克左右家用。
第二步:木香
香味比较浓，有增香和去除异物的作用，可以去除。食物的气味，如鱼腥味，家用2克左右。
3.罗汉果
罗汉果不仅在卤水中增甜增香，还有降火的作用，可以防止卤菜吃多了上火。家用大约4克。
4 .八角
可以去除鱼腥味，增加菜肴风味。是很多调味料必不可少的原料，家用需要6克左右。
5.肉桂色
气味芳香，去腥解闷，卤菜中必不可少的香料，家用5克左右。
6 .肉豆蔻
有去除异物、增香的作用。多用作肉类食材，家里需要6克左右。
7 .甘草
它能赋予菜肴香甜、去腥等功效。家用大约5克。
8.莳萝种子
主要用于腌制食物或凉菜，也可用于香肠，家庭用量5克左右。
9 .茴香
可以去腥去臭，增加香味，香味非常持久。家里5克左右就可以用了。
孜然芹
它具有很强的去腥去臭能力，能赋予食材特殊的风味。烧烤常用，家用3克左右。
11.砂仁
It 有点辛辣，还有点薄荷味。可去除鱼腥味，解闷增香。It 家用大约3克。
12.紫苏
香味浓郁，有较强的除臭和矫味作用，一般用于水产配料，家用5克左右。
13.广藿香
气味浓烈，有掩盖鱼腥味的作用，有一点降温作用，家用2克左右。
14.枳壳
味道微酸微苦。小心使用的话会导致酸苦成分，家用2克左右。
15.陈皮
能增香增味，去腥解闷。应用广泛，还能中和中药味道，避免药味过浓。家用大约3克。
16.香草
香味浓郁，重庆火锅必备，家用3克左右。
17.铸造
香气，辛凉，国外广泛使用，家用2克左右。
18.巴兹尔（男子名）
浓郁的香味，散茴香味，能促进人 的食量，大约2克左右家用。
19.柠檬香茅
脱腥去臭能力强，香味浓郁。它可以 不要过度使用。一般家用在0.5左右。
20 .木兰花
香味清新，增香效果强，适合一般菜肴，3克左右家用。
21.草果
增香效果明显，脱腥能力很强。一般来说，一个腌泡汁是必要的。
22.除草
气味芳香，除草防腐，火锅用途广泛，家用3克左右。
23.化橘红
能增香解闷，去腥去杂能力强。中和了其他卤汁的中药味。广州人喜欢用来煲汤，家庭用量在4克左右。
以上用量都注明了，大概是3kg的配料。请听我说。;it没用。希望大家多多练习，练就真才实学。公共名同名。谢谢大家的支持！