泡辣椒的做法
怎么样做泡辣椒？
怎么样做泡辣椒？
谢谢邀答！七八月间，对川人来说，又到了宰豆瓣、泡辣椒、晒干辣椒的时节。尤其是泡红辣椒，在川菜中烹调中十分重要，应用非常广泛，可以说仅次于豆瓣。
泡泡辣椒，根据其形状、辣度、出产地都各有不同。川西坝子使用得较多的“二荆条”辣椒。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，泡制成泡辣椒后，色泽鲜红、辣而不燥、是传统川菜调味料中佼佼者。
泡辣椒中另一个品种“子弹头朝天椒”。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。这种泡辣椒近十年来使用较多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、乡土菜都选用此泡辣椒。
泡小米椒则是泡辣椒中辣味度最强的一种泡椒。其主要用于烹调河鲜类，以及一些地方口味的特色菜肴制作。如现今流行的味型“鲜椒味、仔姜味”等菜品。
泡制方法：
原料：二荆条红辣椒5千克、纯净水10千克、香料袋1个；
调味料：食盐1250克、白酒150克、红糖100克、醪糟汁100克；
香料包：八角10克、干红花椒15克、排草5克、三奈5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克
辅料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克
制法：1. 泡菜坛内放入纯净水、川盐、高粱白酒、红糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。
2. 选用完好、结实、硬朗的鲜红二荆条辣椒、去把、洗净、晾干，放入泡菜坛内，用竹篦子【竹篾片】压紧，盖上坛盖，加上坛沿水即可，发酵半月即成泡红辣椒，当然时间越长，味道越浓。
关键细节：
1. 在兑制新鲜泡菜盐水时，能有成年泡盐水作为诱饵，发酵时间快、成型风味会更加浓厚；如没有成年泡菜盐水则会在泡制发酵时间上会久一些。
2. 泡菜盐水最好用山泉水、井水、纯净水、矿泉水。自来水中含有漂白粉，影响泡菜发酵和成菜脆度。
3. 上述是餐馆专业泡法，家户人家自己泡辣椒要简单的多，通常是老盐水加新调制的盐水，将辣椒直接放进去泡，乡村里面就用新盐水、老盐水、白酒泡制，很简单。
《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.06.14. 成都