脆皮烤鸭的做法与配方
全聚德脆皮，烤鸭的做法？
全聚德脆皮，烤鸭的做法？
主料：净鸭半只500g
配料：白醋100ml、蜂蜜50ml、大葱10g、大蒜5个、姜10g、八角2个、小茴香1勺、花椒1勺、桂皮5g、盐2勺、糖1勺
做法：
1、选一个大盆，所有的腌料混合后，把洗净控干的净鸭放入腌料内腌制半天至一天，中间翻动几次。
2、烤盘内铺锡纸，置于烤箱底层，烤箱180度预热10分钟，腌好的鸭子放在中层烤架上下火烤制。
3、鸭皮烤干爽后，在表皮均匀刷上一层蜂蜜和醋的混合物，继续烤制。
4、鸭皮上色后，用锡纸把鸭腿和鸭翅膀包裹，上下火继续烤制，中间多次刷蜂蜜醋汁。
5、大约50分钟后，去掉锡纸，用上火烤10分钟后取出。
6、脆皮烤鸭成盘了，趁热蘸酱，包黄瓜条和葱丝，用小饼卷食。
脆皮素烤鸭的制作？
主料：油皮500克,香菇（鲜）250克,冬笋150克
调料：酱油5克,白砂糖3克,盐4克,香油5克
素烧鸭的做法：
1. 豆腐皮（油皮）16张分成两等份，每份八张可做一只素鸭
2. 香菇泡软，去蒂，切丝
3. 冬笋先煮熟再切丝
4. 用2大匙油先炒香菇丝，再放入笋丝同炒，并加入调味料，炒匀后盛出
5. 在八张豆腐皮中，先挑两张较整齐地平铺在最下层，再取3张浸在加热过的调味料中，然后挤干水分，铺开成长条状，放入炒好的丝料
6. 另外三张豆腐皮也用调味料浸湿后挤干，盖在上面，然后利用下面的两张豆腐皮包好做成长条状
7. 另外八张以相同的方法做成另一只素鸭，一同放入蒸笼或电锅蒸五分钟
8. 取出后稍放凉，再用平底锅以少量油两面煎黄，然后改刀切成长条即可食用。
脆皮素烤鸭的制作？
把鸭子宰杀，清干净，然后把花椒盐匀称的涂在鸭子的身上，由内到外，仔细的涂匀称。腌制一天，期间要给鸭子翻几次，这样才使鸭子入味。
2.焯水处理
取锅放入清水，烧开并保持沸腾状态，将腌制好的鸭胚子放入锅内，使鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。
3.将焯水好的鸭子，趁热用干毛巾擦去鸭身上残留的黄皮和水，赶紧刷上【脆皮水】，等到鸭子的表皮面干了以后，如同第一遍一样，再重复的来回刷两遍，尤其鸭翅间和鸭腿缝之间，一定要刷到位。
4.烤炉烤制
咱们用的是液化气旋转烤炉，先教烤炉里外清洁一下，然后将备用的晾干鸭子用挂钩挂好，烤炉底下放好接油盘，打开液化气点火，（温度200-240度）烤30-40分钟，看到鸭子变色后，移动挂钩翻一面，直到烤成枣红色为止，【鸭子成熟的标志，观察鸭子下面滴油，一开始滴的是水，继而是浑色油，最后是清色油，说明鸭子已经熟了】
5.最后一步，把烤鸭拿出来，自然冷后，用刀剁块，就可食用了。
6.脆皮烤鸭调料有孜然粉-香菜-蒜蓉-熟芝麻
8.脆皮水制作
麦芽糖200克、料酒50克、烤鸭脆皮素少量，白醋30克加柠檬汁10克和清水100克。全部放锅内，小火熬煮，不断翻动，等到冒泡，没有水份为止。
烤鸭脆皮素参考用量：0.05-0.5\%【详情参考说明书】
9.花椒盐制作
花椒盐配方比例:青花椒20，红花椒20，小茴香15，盐20克。
先把盐炒黄，再放入青花椒，红花椒，小茴香，炒到花椒变脆即可，炒锅离火。凉后，打成粉末。