酸菜的制作方法和步骤
农家自制发酵酸菜？
农家自制发酵酸菜？
用料
大白菜2颗
桶一个
食盐适量
1/7 大白菜，2颗，切开晒7分干。
2/7 准备桶一个，干净砖头一个。
3/7 食盐适量
4/7 大白菜分别放桶内摆放好，摆好一层放一层盐
5/7 桶装满后，放入适量清水平过白菜。
6/7 用砖头压着白菜，不让飘出水面。
7/7 可以直接用桶盖盖上既可，我腌制的白菜多了些，所以用方便袋封口。这样腌制15天左右就成了酸菜。
农家自制发酵酸菜？
农家自制发酵酸菜？青菜（品种自选）洗净，晾干水份，收起来，干净锅里烧开水，先烫分钟青菜的梗，把青菜都压进开水里烫至变色，捞出放凉，把烫菜水也放凉，把烫菜团一次吃的量的大小的菜团，码放进一个无水无油的罐子里，放至七分满，压实烫菜把烫菜水倒入，没过烫菜的一个指腹关节，用个石头压着，防止烫菜漂浮起来。5天后即可。
此文仅供参考
农家自制发酵酸菜？
农家自制发酵酸菜的做法：
用料
淘米水
盐、白菜、小红椒适量
步骤 1
10天等待。
步骤 2
自制酸菜出坛了[色] 酸酸脆脆的。方子如下： 材料：淘米水，白菜，盐 步骤：白菜洗净晾干水分
步骤 3
里里外外抹上小许海盐（想有咸味的抹多点）
步骤 4
与淘米水一起放进泡菜坛子，用小块石头压住（保证水没过菜）坛口密封，隔二三天打开放一次气。 然后……等待美味。
农家自制发酵酸菜？
制作方法
培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10\%-20\%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了。
乳酸菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
泡制
先加入大料、冰糖适量
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
（5）泡制的时候中途不能漏空气进坛