正宗韭菜合子配方
韭菜合子最正宗的做法？
韭菜合子最正宗的做法？
食材：普通面粉、韭菜、鸡蛋、虾皮、食用油、盐、耗油、香油。
首先准备一把洗好的韭菜切一下放入碗中，加入少许食用油搅拌均匀，这样可以防止后边调馅的时候韭菜出水，三个鸡蛋打入碗中打散备用。
锅中少放一点油烧热，倒入鸡蛋液用筷子不停搅拌，直到鸡蛋液完全凝固，关火把炒好的鸡蛋碎倒入韭菜中，加入一把虾皮、少许盐、适量耗油、少许香油 搅拌均匀备用。
然后准备适量面粉，一边加开水一边用筷子搅拌，（加水的时候要少量多次的加入，可以防止面烫的不均匀。） 搅拌至没有干面粉，面粉呈棉絮状时加入少许食用油，用手揉成光滑的面团。
揉好的面团直接整理成长条，分割成大小均匀的小面团，然后用擀面杖擀成圆形的面皮。面皮擀好之后放上调好的韭菜馅，像包包子一样把面皮封口，再用手慢慢的从里往外压扁，韭菜盒子生坯就做好了。
电饼铛刷油，放入韭菜盒子煎一下，煎至底部变色把表层刷上油翻一面，煎至饼两面变白，饼身微微鼓起就可以了。皮薄馅大鲜香软嫩的韭菜盒子就做好了。
韭菜合子的面怎样发？
杜甫诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”寥寥数字将初春时节韭菜的柔蔓清丽描绘得淋漓尽致。春韭形美，根白如玉，叶似翡翠，绿意盎然春韭味鲜，相传六朝时期文惠太子垂询终年食蔬的当朝名士周颙：“蔬食何味最胜?”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这里的“早韭”指的便是早春新韭。 春韭是最有味儿的，汲取了土壤中积蓄了一冬的能量。古今食家皆云，韭菜春香、夏辣、秋苦、冬甜。食韭当食春初早韭，滋味最佳。 春天吃韭菜，是一年中最好的时令，我也尤爱初春韭菜的味道，一股野趣的清香亦浓亦淡，亦深亦浅。美食吃得的常常就是时令，初春的晚餐，烙上一盘子的韭菜合子，慢火熬上一锅浓酽酽的地瓜小米粥，再拌盘菜心，抿一口粥，咬一口韭菜合子，沁人心脾的香美弥散唇齿间。
韭菜合子BY 籁籁的博客主料面粉300克猪肉馅200克韭菜150克辅料鸡蛋2个豆腐干3块调料食盐5克生抽1/2汤匙老抽1茶匙水650毫升白糖2克胡椒粉少许麻油2茶匙植物油少许韭菜合子的做法1.春韭摘选后清水浸泡清洗干净，鸡蛋打散后下锅炒熟，剁成蛋碎摊凉备用，香豆干切成碎丁状，肉末拌入腌肉调料腌制30分钟备用
2.韭菜控水后放置案板切碎丁状
3.将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁
4.面粉放入大盆中，加入1撮盐拌匀，注入开水烫面
5.用筷子将面粉搅成小面团，再加入凉水，约2份热水1份凉水的比例和面
6.将面粉和成偏柔软的面团，揉匀后加盖湿纱布，饧发20分钟左右备用
7.将饧好的面团搓成长条，分剂按扁后擀成大圆片备用
8.把盐、白糖、生抽、老抽、胡椒粉和香麻油放入肉馅中拌匀，将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀
9.将晾过的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌后，放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀
10.圆面片平摊案板上，距边缘留出2厘米空白处，将1/2圆片铺满馅料
11.将面片合拢，两侧边缘要对齐，压紧粘合
12.依据个人习惯，从任一边入手，将边缘处捏出一圈花边形收口，依次将韭菜合子生胚制好
13.将锅烧热抹上一层薄油，韭菜生胚平铺入锅，中小火烙至定型焦香
14.翻个面，将两面烙至微黄焦香后，将锅中的韭菜合子竖立起来，把厚底面也烙至焦香，三个面反复翻面烙制，至馅料熟成即起锅
烹饪技巧
1、切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题；
2、将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁后再使用，更有益于控制出水；
3、韭菜馅不出水更香酥的配料：根据调馅需要，灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等，可以使得混合馅料更干爽，口感更酥香；
4、韭菜要最后放，包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中，也是有控制韭菜馅出水的好方法
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