水煮肉片材料
水煮肉片的调料有什么？
水煮肉片的调料有什么？
水煮肉片是许多人特别喜欢的一道菜，每次吃四川菜，总关键点上一份。烹制恰当的水煮肉片，汤红光亮，肉片软嫩。一端上去，鲜香麻辣的香味就冲着额头，夹一筷子，肉片颤巍巍的，吃到嘴里，滑嫩到不行，肉片的细嫩、指天椒的甜味、二荆条的香气、麻椒的麻味，在舌尖相融，在味觉上舞蹈，那种感觉，真是达到。
爱吃水煮肉片，肯定要时不时地在家里面自己在家做一下，终究饭店的水煮肉片尽管美味，可是几十块钱就那么很薄的几块肉，确实没自己在家做划算。
今日，蘑菇酱就推荐给大家自己家里水煮肉片（猪肉版）的处理方式吧。
前言
水煮肉片是一道四川菜，而且还是一道“年轻四川菜”， 是一名来源于自贡的大厨范吉安县于上新世纪30时代时创新研发的一道菜。
水煮肉片，名称源于其作法。法肉片没有经过油炒或是煎炸，只自来水炖的方法煮开，然后将煮好的肉片放进用心烹制的调料中，汤里会再加上豆芽菜、小青菜、大白菜什么的火锅配菜，上面再加上辣椒干、麻椒、芝麻什么的调料，浇上滚油激起出香味，一道美味可口，麻辣鲜香的水煮肉片就完成了。
很多人都觉得自己做水煮肉片没有饭店的肉片滑嫩，味儿也不是很浓醇，这其实通常是肉片并没有腌渍及时、汤底调配出问题所导致的，只需这俩制做难题掌握方式，在家里照样能设计出细嫩滑爽、健脾开胃下饭菜的水煮肉片。
水煮肉片之肉片的处理方法
流程① 肉的挑选
做水煮肉片，需要口味滑爽，肉的挑选是很重要的，一定要挑选猪身上最瘦的那块肉，猪里脊最好。
猪里脊实际上分成里脊和外脊。外脊是猪背脊里的一条肉，是猪身上比较瘦的一块肉；倘若说起最瘦最香的肉，自然就是猪从腰子到分水镇骨中间的一条肉，呈条形环形，一头稍细，也才是通常说的“里脊”。倘若我们要做水煮肉，里脊口感当然要优于外脊，但是因为里脊分量过少，一般难以购买到，但是用外脊也是一样的。
△△怎样挑选猪里脊？
大家选购里脊时，一定要选购新鲜里脊，如果不当心买到了摆放时长很久的里脊，不但肉质地疏松并且口味也不太好，那样所做出的水煮肉片都不会特殊的美味。为了能挑到高质量的猪里脊，大家一定要把握下边3个技巧。
1.看颜色。
新鲜猪里脊色调应当是红色，看上去比较艳丽；倘若里脊的色是浅浅的淡粉色，则表明这方面肉早已摆放好久了，不新鲜了。
2.试弹力。
新鲜的高质量的猪里脊，轻按一下可以尽快恢复，手指头能感受到肉的幅度；倘若轻按一下肉不要马上修复，则表明肉早已放太久了。
3.摸表层。
新鲜猪肉，摸上去看上去是略微湿润觉得，若猪肉摸上去发黏沾手，则不能选购。
4.闻味道。
新鲜猪肉会有一股浅浅的肉腥味，且不新鲜猪肉则闻着会有一股怪味或其它臭味。
流程② 肉的清理
不论是哪种肉类食品，都有鲜血残余，最大程度的将鲜血清理出去，才可以清除肉类的腥味儿，让菜品的味儿变得越来越好。
1.猪肉用温水清洗掉表层的尘土。
2.打算一盆温开水，水里添加1勺盐，将猪肉放进在其中，抓洗五六分钟。
温盐水能让猪肉里的鲜血更为快速地外渗，那样清理的猪肉更加整洁。
3.抓洗干净的猪肉用温水清洗几次就可以。
流程③ 肉的腌渍和退浆
1.切里脊。
里脊切以前，一定要将肌肉筋膜所有切除，那样口味才行。
俗话说得好：“横切面羊牛竖切猪”，猪肉一定要沿着纹路切割成薄厚在2mm左右片状。切完以后的肉片，再度自来水清洗几次，将残余的鲜血清理干净。
蘑菇酱小提示
若是觉得新鲜猪肉不是太好切，能将猪里脊放入冰箱中冷冻大半个儿时取出，这时候再切就很容易许多。
2.猪肉抓黏。
猪肉冲干净后，一定别着急退浆，一定要先添加少量食用盐、冷水和米酒，用手抓两下——辗压一下——抓两下——辗压一下，如此重复几回，揪出粘性了之后再进行退浆。
蘑菇酱小提示：
1.肉里加入食用盐，能让肉消化吸收更多水份，那样所做出的水煮肉片也会更加细嫩。
3.猪肉退浆。
猪肉揪出粘性后，添加食用盐、生抽酱油、老抽王、蛋清和少许木薯淀粉，最终添加适量植物油，依然用上文的方式，将肉片拌匀上力，腌渍20min。
蘑菇酱小提示：
给肉类食品退浆，最适合的淀粉是土豆淀粉，毕竟在加温的过程当中，土豆淀粉的朋友可以立即将肉类食品中不足密切的水份消化吸收固定不动，促使肉质地紧实细致、细嫩爽口。
水煮肉片之汤底原材料的提前准备
假如说软嫩爽口的肉片是这道菜成功和失败的主要标示，那样汤底则可称之为是这道菜的灵魂所在。制做水煮肉片的汤底，经常使用的材料有豆瓣酱、辣椒干、干花椒、蒜头、大葱、姜片。
流程① 郫县豆瓣酱的挑选。
豆瓣酱，依据发酵的时长，分成四个级别——特等郫县豆瓣酱、一级郫县豆瓣酱、二级郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱。
在其中特等郫县豆瓣酱的发酵时间在3年及以上，色调为更好看的淡褐色，酱香型浓厚，回味绵长，可是价格比较贵，目前市面上也罕见。
红油豆瓣酱乃是归属于豆瓣酱的衍生品，发酵时间仅有3—6个月，颜色艳丽，但是味道甜味多，香气不够，不推荐用。
我们做水煮肉片，最好采用一级郫县豆瓣酱或者二级郫县豆瓣酱，香气扑鼻，所做出的水煮肉片味儿更强。
流程② 辣椒干的挑选
辣椒干的种类繁多，功效也不尽相同，有些承担提色、有些能够出香味、有些能让菜肴甜味浓厚。我们做水煮肉片时，建议使用多种多样朝天椒掺在一起。
蘑菇酱这儿推荐的是指天椒和二荆条的搭配，指天椒给予甜味，二荆条给予干香。
流程③ 麻椒的挑选
目前市面上的麻椒分为两种，红花椒和藤椒，在其中藤椒又被变成花椒。
红花椒的味道浓醇可是麻味不够，而藤椒的麻味和持久度则远胜于红花椒。
正在做汤底时，大家能选红花椒，那样所做出的汤底香气更醇厚，层级更加丰富。
若是喜欢吃麻，能够最终浇热油时改成藤椒。
流程④ 葱蒜的挑选
这几点常见的火锅配菜，不要特别注意哪些，只需新鲜的就可以。将葱蒜各自剁碎就可以，切记不能切太碎，要不然翻炒时容易炒成苦涩味。
水煮肉片制做实际操作
△△材料准备
常用材料：猪里脊250克、小青菜1小把、豆芽1把。
腌渍猪肉所需资料：米酒、冷水30克、蛋清大半个、土豆淀粉1勺、生抽酱油少量、老抽王少量、植物油少量、食用盐少量。
制做汤底所需资料：豆瓣酱1勺、辣椒干1把（指天椒 二荆条）、麻椒20颗、葱蒜少量、生抽酱油、米酒、食用盐、白砂糖、味精。
浇油所需资料：麻椒、辣椒干1把（指天椒 二荆条）、蒜泥、芝麻、葱段、香莱碎。
△△制作步骤
流程① 解决肉片
1.里脊清理干净后清除肌肉筋膜，弄成2mm上下的厚度肉片。
2.肉片里加入添加米酒、食用盐、少许冷水，搅搞出浓稠感。
3.肉片里加入大半个蛋清、少量生抽酱油、老抽王、1勺土豆淀粉，再次搅打上劲头后放到一旁腌渍15min。
流程② 火锅配菜提前准备
1.将小青菜清理干净后控干水分，断开预留。将豆芽洗干净后沥干水分预留。
2.锅里耗油，油烧后放入小青菜和豆芽煸炒，煸炒至断生后盛出预留。
流程③ 汤底制做
1.葱蒜各自切碎；豆瓣酱剁碎；辣椒干断开，若是不想吃太辣的，可将辣椒籽抠出来无需。
蘑菇酱小提示：
郫县豆瓣酱里的水豆豉非常大，因此我们一定要剁碎应用，那么在翻炒时，郫县豆瓣酱的香气才可以彻底散发出来。
2.起锅烧油，添加葱蒜末进行爆香后放入麻椒、辣椒干煸炒出香味。
3.放入豆瓣酱，炒成辣椒油。
4.锅里添加生抽酱油和米酒翻炒出香味。
5.锅里添加冷水略微煮到微滚后放入少量白砂糖、食用盐调料，关火后用漏勺将料汁里的沉渣所有滤出。
6.再度开枪，煮到锅里的汤底略微开时，转为文火，放入肉片。.拿勺子轻推将肉片滑散，开文火煮40秒上下，立即将捞起来肉片装进盛满小青菜和豆芽菜的容器里。
7.将汤底倒进容器里。
流程④ 红汤面制做
1.葱、蒜、香莱所有剁碎，辣椒干切条。
2.将蒜泥、辣椒干、麻椒（爱吃麻的能用藤椒，不太喜欢尤其麻的用红花椒）、2勺芝麻盖在肉片上。
3.锅中烧一大勺油，温度到七成热的时候，将油浇在上边，激起出香味。
蘑菇酱小提示之怎么判断七成热温度？
七成热的油温度在180°C到240°C中间，大家可以看见起白烟，倘若将木筷放进在其中，木筷周边有大量汽泡，并随着噼噼啪啪的声响。
4.最终上洒葱段和芹菜碎，麻辣美味可口的水煮肉片进行。
水煮肉片制做常见问题
1.肉片的腌渍一定要用蛋清，蛋清还可以在肉的表层产生一层防护膜，让水份不易减少，肉片味儿更好细嫩。1斤猪肉用1个蛋清就可以，多了会危害口味。
2.炒汤底时，放入葱蒜、辣椒干、麻椒煸炒时，得用文火，不必开太走红，炒糊了全部汤底的香味会有苦味。
3.豆瓣酱一定要剁碎再炒，那样味儿释放迅速、更容易炒成辣椒油，汤底颜色就会更加的好看。
4.汤底调好味后，煮1分钟，让每一个原材料味儿彻底融合在一起，随后熄火，将汤底的沉渣所有捞起来。
5.捞起来沉渣后再次开枪，烧到汤底微开就可以放入肉片滑熟。需要注意汤底不用煮到开水，要不然煮出的肉片会老。
最后总结
水煮肉片虽然是一道四川菜，但是因为其鲜香麻辣口味、滑爽细致口感，在全国范围内都有一大批的支持者和发烧友。
一定要做好水煮肉片，并不难，肉片腌渍滑嫩、汤底调料恰当就行了，对于火锅配菜，并没尤其明确的规定，只需自己喜欢的，不论是大白菜、油麦菜、小青菜，全都都能够。
以上就是关于蘑菇酱小食光对“水煮肉片的调料是啥”这个问题的一些个人看法和介绍了，希望能够对大家有所帮助。如果大家有别的问题或是更加好的方式，欢迎大家发表评论沟通交流，在此感谢大家的阅读文章、评价、分享和评论。一部分照片来源于网络，如有侵权，可联系删掉。
我就是蘑菇酱小食光，关注我们，大家一起吃好的吧~