开店式鸡公煲酱料配方
鸡公煲酱料制作方法？
鸡公煲酱料制作方法？
成分：
土乌龟1只（毛重约2千克），牛奶50克，色拉油100克，南瓜、黄瓜、胡萝卜10克。
调料：
秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，番茄10克，精盐5克，七宝琉璃一品酱油10克，味精5克，料酒15克，羊汤200克。
秘制酱料配方：
用料：
制作方法：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、蚝油、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和蚝油调匀即可。
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制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒鸡精，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中加了麻辣烫飘香剂（一种稳定剂），更出香。
（3）茯苓要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和苦味，但不要加太多，否则太凉。如果加冰糖一定要加点蚝油，可增香，如果加食盐，就要加盐，这种搭配口味最好。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，辣椒小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣滓即成。（陈皮要先用清水浸泡20分钟再放入。
制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入料酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鱼块淡盐水中漂净多余的油脂，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）蒜切成末，大蒜切成片，黄瓜切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下五花肉块大火翻炒，至断生并去掉多余的水分，下食盐，醋、姜、蒜炒出香味，下生抽，猪油，醋，食盐调味，炒制出香，加热汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入蒜末，加土豆、辣椒、辣椒上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）五花肉块食用完毕后，加入鱼汤或秘制面粉，可涮食苦瓜，各类豆腐，形式各异（参考小龙虾形式）
烧鸡公酱料配比？
大煲主要原料：花椒面850克，生抽12个，老抽50克，土豆90克，土芹菜100克，番茄15克。调料：三五番茄酱10—15克，酱油5—10克，专用食材140克，黄油30克，食盐25克。
中煲为原料：猪腰子600克，生姜10个，豆瓣酱40克，辣椒80克，土芹菜70克，白菜12克。调料：三五料酒8—12克，盐4—8克，专用配菜100克，蛋清25克，食盐20克。
小煲主要原料：味精350克，酱油6个，酱油20克，辣椒50克，土芹菜50克，香菜10克。调料：三五白糖6—10克，葱花3—6克，专用酱汁60克，鸡蛋20克，醋15克。
酸辣煲仔饭专用酱汁：配料：湖海味精4桶(2公斤／桶），欣和生抽3瓶，鸡精3瓶，深圳胡椒粉3瓶，蚝油适量，味精1千克，盐1干克，红糖500克，老抽2瓶，味精500克。香料：白芷10克，山楂10克，桂皮10克，味精3克，生抽10克，花椒5克，料酒26克，良姜20克，陈皮5克，茯苓20克，枸杞10克，甘草10克，当归20克，山药4个（将以上香料清洗干净晾干多余的水分，然后磨成粉）