开水勾芡和冷水勾芡的区别
勾芡问题，勾芡是以汤汁的多少兑多少欠汁还是？我每次勾芡勾厚了，有时没有勾起来，汁包不住是怎么回事？
勾芡问题，勾芡是以汤汁的多少兑多少欠汁还是？我每次勾芡勾厚了，有时没有勾起来，汁包不住是怎么回事？
勾芡之后也得大火收汁，有的菜式可以加大火的情况下加淡盐水再次烧，例如说炒肉，最后的时候放水，肥肠，烧开后勾芡，再加温水重新烧开一次就可以上菜了，这样猪蹄也滑嫩，主要看你菜式的大小了，如果你只做一小碟就没有必要弄得太多，这个完全看喜好，同一个菜式做法都可能有区别，有的人喜欢勾芡有的人不喜欢，做菜这种事情说到底全凭经验失败多几次就好了
厨师为什么都喜欢勾芡？
谢谢魏无羡小秘的邀请。
工人做菜，不是每道菜都勾芡。通常会分三种芡。红烧芡，滑炒芡，还有薄芡。
1，红烧菜也不是每种都需要勾芡，好多红烧菜式还是选择自然芡为主。就是靠本身汤汁，大火最后收至浓稠即可。需要着芡的红烧菜，作用是这样菜色的味道更透更浓。
2滑炒芡作用是可以锁住菜式的养分，面糊包裹餐品，让成品菜佳肴更加爽嫩鲜香，原汁原味。
3，需要着薄芡的菜式不多，譬如海鲜汤。很多司机着芡太稠，变成酸辣羹，而失去了为什么这个菜叫汤的本意。也有人在做这个菜的时候不勾芡，这样又体现不出薄芡以后这道菜入口的滑溜感。
4，所有勾芡的菜式，都会因为芡后的明油，二变得色泽明亮，更加勾起人的食欲。